2019 - 02 - 21发布 2019 - 02 - 28实施T/GZSXICS 67.120 X 18 备案号： 团体标准 T/GZSX 029—2019 余庆剔骨鸭 Yuqin fried debon ed duck meat 贵州省食品工业协会 发布T/GZSX 029—2019 I 前言 本标准按照 GB/T 1.1 —2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由余庆县市场监督管理局提出。 本标准由贵州省食品工业协会归口。 本标准起草单位：遵义市产品质量检验检测院、 余庆县市场监督管理局、余庆县兴民城乡经济统筹 发展有限责任公司、余庆县剔骨鸭发展协会、余庆兴民剔骨鸭食品发展有限责任公司、余庆第三地豪宜 酒店管理有限公司。 本标准主要 起草人:刘桂岚、任道援、向莉、 向丽萍、王奥、张昆娴、朱丽、卢叶、李立、何建松、 费晓滨、张勇、胡兴建、高婷、赵文雅、龚小波 。T/GZSX 029—2019 1 余庆剔骨鸭 1 范围 本标准规定了余庆剔骨鸭的术语和定义、产品分类、技术要求（检验方法）、检验规则及 标签、标 志、包装、运输和贮存。 本标准适用于余庆剔骨鸭。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油卫生标准 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检 验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定 G B 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.228 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 T/GZSX 029—2019 2 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 DBS52/ 013 食品安全地方标准 贵州辣椒干 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 原国家质量监督检验检疫总局令 [2005]第 75号 《定量包装商品计量监督管理办法》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 余庆剔骨鸭 （速冻） 以余庆县境内自然放养的旱鸭、麻鸭（生长期270 天以上）为原料，宰杀后洗净，用余庆特色剔骨 工艺进行剔骨，将无 骨带皮鸭肉切片或切丝， 经速冻、包装得到速冻生制品 。 3.2 余庆剔骨鸭（熟制） 以余庆县境内自然放养的旱鸭、麻鸭（生长期270 天以上）为原料，宰杀后洗净，用余庆特色剔骨 工艺进行剔骨，将无骨带皮鸭肉切片或切丝， 配以辣椒及其他香辛料， 添加或不添加其他辅料， 用植物 油炒熟，经包装、杀菌（或不杀菌工艺） 制成熟制品。 3.3 余庆特色剔骨 工艺 将去毛、去内 脏的鸭子洗净，用刀从翅根部（或颈部、腿部）开口 ，剔去大块鸭骨 后，再从鸭腹下 刀，边剔边翻卷，再 将皮肉与骨架分离，弃去不可食用部分，得到较为完整的带皮鸭肉。 4 产品分类 产品按生产工艺 可分为速冻 类和熟制类。 5 技术要求（检验方法） 5.1 原辅料 5.1.1 鸭 选用余庆县境内自然放养的旱鸭、麻鸭（生长期270天以上），宰杀后的鲜鸭肉应符合GB 2707 的要 求。 5.1.2 植物油 应符合GB 2716的要求。 5.1.3 辣椒 T/GZSX 029—2019 3 应符合DBS52/ 013的要求。 5.1.4 香辛料 应符合GB/T 15691的要求。 5.1.5 食用盐 应符合GB 2721的要求。 5.1.6 生产用水 应符合GB 5749的要求。 5.1.7 其他辅料 应符合相应的食品安全标准和国家相关规定。 5.2 感官要求 应符合表1 的规定。 表1 感官要求 项 目 要 求 检验方法 速冻类 熟制类 色 泽 表皮色微黄，油润光泽，肌肉组 织呈暗红色 呈熟制剔骨鸭应有的色泽 速冻类：将适量试样置于 干净的白瓷盘中，在自然光照下，观察鸭肉色泽、组织状态和杂质，闻其气味。 熟制类：将适量试样置于 干净的白瓷盘中，剔除辣椒等辅料，在自然光照下，观察鸭肉色泽、组织状态和杂质，闻其气味，品其滋味。 组织状态 鸭肉呈片状或细条状，无骨 鸭肉呈片状或细条状，有辣椒等敷着物，有少量油汤，无骨 滋味、气味 具有生鸭肉应有的气味，无异味 具有本品应有的滋味和气味，香辣 味纯正，肉质韧而不绵，咸淡适中， 无异味 杂 质 无正常视力可见外来杂质 5.3 理化指标 应符合表2 的规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 速冻类 熟制类 挥发性盐基氮a /（mg/100 g) ≤ 15 — GB 5009.228 鸭肉含量 / （g/100 g ） ≥ — 60 附录A 蛋白质b /（g/100 g） ≥ — 15 GB 5009.5 酸价（以脂肪计）/ （（KOH）mg/g） ≤ — 5 GB 5009.229 过氧化值（以脂肪计）/ （g/100 g） ≤ — 0.25 GB 5009.227 总砷（以 As计）/（mg/kg） ≤ 0.5 0.5 GB 5009.11 T/GZSX 029—2019 4 表2 （续） 项 目 指 标 检验方法 速冻类 熟制类 铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤ 0.2 0.5 GB 5009.12 镉（以Cd计）/（mg/kg） ≤ 0.1 0.1 GB 5009.15 铬（以Cr计）/（mg/kg） ≤ 1.0 1.0 GB 5009.123 总汞（以 Hg计）/（mg/kg） ≤ 0.05 — GB 5009.17 N-二甲基亚硝胺 /( μg/kg) ≤ — 3.0 GB 5009.26 注：划有“—”者不做检测。 a 仅限肌肉组织； b 仅限鸭肉部分。 5.4 微生物限量 应符合表3 的规定。 表3 微生物限量 项 目a 采样方案b及限量 检验方法 n c m M 菌落总数 / （CFU/g） 5 2 104 105GB 47 89.2 大肠菌群 / （CFU/g） 5 2 10 102GB 47 89.3 沙门氏菌 / （25g） 5 0 0 — GB 4789.4 单核细胞增生李斯特氏菌 / （25g） 5 0 0 — GB 4789.30 金黄色葡萄球菌 / （CFU/g） 5 1 102103GB 47 89.10第二法 a 所有微生物项目仅限于熟制类剔骨鸭； b 样品的采集及处理按 GB 4789.1 执行。 5.5 其他污染物限量 应符合GB 2762的规定。 5.6 食品添加剂 应符合GB 2760的规定。 5.7 净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。检验按 JJF 1070执行。 5.8 生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881 的规定。 6 检验规则 6.1 组批 T/GZSX 029— 2019 5 以同一批投料、同一班次同一天生产的同一品种产品为一批。 6.2 抽样 应从每批产品中随机抽取不少于8 个独立包装样品，样品总量不得少于2kg，其中 3/4作检验样品， 1/4作备检样品。 6.3 出厂检验 6.3.1 产品出厂前应逐批进行出厂检验，经检验合格后并附合格标识方能出厂。 6.3.2 速冻类产品 出厂检验项目：感官、净含量。 6