ICS67.060
X11
NMGPRCYFD
团 体 标 准
T/NMGPRCYFD001—2019
玉泉烧卖制作技术规程
文稿版次选择
2019-02-10发布 2019-02-25实施
内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会 发布Q/NMGPRCYFD001—2019
I前 言
本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。
本标准由内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会提出。
本标准由内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会归口。
本标准起草单位:内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会、内蒙古思坦德质检技术服务有限公司、内蒙古自
治区餐饮服务业标准化专业技术委员会、内蒙古天睿文化发展有限责任公司、内蒙古烧卖美食文化专业
委员会、呼和浩特市德顺源餐饮管理有限公司、内蒙古老绥元餐饮管理有限公司。
本标准起草人:牛银祥、郭建明、李红军、胡燕青、王津泉。Q/NMGPRCYFD001—2019
1玉泉烧卖制作技术规程
1范围
本标准规定了玉泉烧卖的术语和定义、原料要求、制作过程卫生要求、制作工艺要求、成品特点及
盛装器具。
本标准适用于以小麦粉、羊肉、大葱为主要原料,经过走锤擀、压、捣成皮,以羊肉、大葱添加适
量的调味料拌成馅,包捏成型后放入笼屉蒸制成熟或利用水、油煎至成熟的面食。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文
件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB/T1355小麦粉
GB2719食醋卫生标准
GB/T5461食用盐
GB5749生活饮用水卫生标准
GB/T8235亚麻籽油
GB/T8885食用玉米淀粉
GB/T8967谷氨酸钠(味精)
GB9961鲜、冻胴体羊肉
GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具
GB16153饭馆(餐厅)卫生标准
GB/Z26577大葱生产技术规范
GB/T30383生姜
GB/T30391花椒
NY/T1073脱水姜片和姜粉
3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准
3.1
玉泉烧卖
是指以内蒙古河套地区的小麦粉和面,经过走锤擀、压、捣成皮,以内蒙古呼和浩特周边地区的羊
后腿肉、大葱、生姜添加适量的调味料成馅,包捏成型后放入笼屉蒸制成熟或利用水、油煎至成熟的传
统特色面食(源于绥远省归化地区,流行于呼和浩特市区,玉泉区占绝大部分,因玉泉井享誉天下,故
得名玉泉烧卖)。Q/NMGPRCYFD001—2019
23.2
走锤(也叫小通心锤)
是指制作烧卖皮的专用工具,可对面剂进行擀、压、捣将烧卖皮成型。
3.3
挑子
是指将馅料取至烧卖皮中的竹制片状工具。
3.4
蒸烧卖
将烧卖生坯放入笼屉,开水上锅蒸制成熟的烧卖。
3.5
煎烧卖
将烧卖生坯摆入平锅中,利用水、油混合煎的熟制方法至成熟。
4原料要求
4.1小麦粉:应符合GB/T1355的规定
4.2羊肉:应符合GB9961的规定
4.3食用盐:应符合GB/T5461的规定
4.4谷氨酸钠(味精):应符合GB/T8967的规定
4.5干姜粉:应符合NY/T1073的规定。
4.6水:应符合GB5749的规定。
4.7胡麻油:应符合GB/T8235的规定。
4.8食醋:应符合GB2719的规定。
4.9食用玉米淀粉:应符合GB/T8885的规定。
5制作过程卫生要求
生产企业应符合GB14881的规定,餐饮业应符合GB14934、GB16153的规定。
6制作工艺要求
6.1制皮
6.1.1主料
小麦粉500g水200g
6.1.2和面Q/NMGPRCYFD001—2019
3将面粉倒在案板上,中间开窝,将水分三次加入,先加60%,将水和面搅拌成雪花状,然后再加入
30%的水再进行搅拌均匀,剩余的10%的水做为补充水倒入生面粉中,然后在进行揉、搓、捣、揣等工艺,
将面团揉和均匀。
6.1.3醒面
又称熟化,是在适当的温度(10℃-30℃)下,将和好的面团静置一段时间促使其成熟的过程,通
过醒面,水分得到均匀分布,面筋充分形成,加工性能得到改善。
6.1.4捣烧卖皮
将和好的面团,搓条(3厘米的条)下剂,成80个小剂后用走锤加入少许的玉米淀粉做薄面,擀压
成直接为10厘米的圆饼,将每个圆饼摞在一起,每十五个为一组,然后再用走锤捣压成荷叶形花边即成
烧卖皮。
6.2制馅
6.2.1制馅原料
羔羊后腿包肉500g、葱250g、生姜30g、大青山精盐15g、干姜粉9g、花椒粉1g、胡麻油35g、水
200g、味精6g。
6.2.2切配
羔羊后腿包肉切5毫米见方的丁,葱切成3毫米见方的丁片,生姜切成小米粒大小。
6.2.3拌馅
将切好的肉丁放入容器中,然后加入花椒粉、干姜粉、盐、味精、水顺着一个方向不停搅拌上劲,
用胡麻油将生姜末、葱末拌匀后再和喂制好的肉馅调和均匀即成烧卖馅心。
6.3包烧卖(成型)
一手托皮,一手用挑子将拌好的馅心挑入烧卖皮内,用拢的方法将皮子四周拢起。(不封口)稍露
馅呈白菜状生坯,每个烧卖的生坯重量为40g左右。
6.4熟制
用旺火蒸8分钟-10分钟或生煎15分钟-20分钟。
7成品特点
皮薄馅大,馅心鲜香,成品上如花下似馕。
8盛装器具
以适当尺寸的竹屉或瓷盘盛放。
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T-NMGPRCYFD 001—2019 玉泉烧卖制作技术规程
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