ICS67.080.20 X66 备案号： 团 体 标 准T/GZSX T/GZSX051—2019 腌渍辣椒制品 （Pickled ChiliProducts） 2019-03-01发布 2019-04-01实施 贵州省食品工业协会 发布UnRegisteredT/GZSX 051—2019 1 前言 本标准按照 GB/T1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写 》给出的规 则起草。 本标准附 录A为规范性附录 。 本标准由 贵州省流通环节食品安全检验中心 、贵州省食品工业协会辣椒专业委员会 提出。 本标准由贵州省食品工业协会归口 。 非本标准起草单位使用本标准 ，需获得本标准的发布机构授权 。 本标准起草单位 ：贵州省贵三红食品有限公司 、贵州省石阡和记绿色食品开发有限公司 、 贵阳观山湖定荣食品厂 、贵州省毕节绿色畜牧科技开发有限责任公司 、贵州娇乡红食品有限责 任公司、贵州苗姑娘控股集团 、贵州省流通环节食品安全检验中心 、遵义市辣椒产业技术研究 院、贵州省食品工业协会辣椒专业委员会 。 本标准主要起草人 ：王文智、周红、杨树江、韩志平、闫轶菲、尹学东、王永斌、寻思颖、 骆弟益、吴正琴、吴华友、李国富、许定荣、陈琴书、邹媺媺、何庆洪、胥建霞、胡广芬、周 秀娟、高燕。 UnRegisteredT/GZSX 051—2019 2腌渍辣椒制品 1范围 本标准规定了腌渍辣椒制品 的术语和定义 、产品分类 、要求（含检验方法 ）、检验规则及 标签、标志、包装、运输和贮存 。 本标准适用于 腌渍辣椒制品 的生产、销售、检验。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 。凡是注日期的引用文件 ，仅注日期的版本适用 于本文件 。凡是不注日期的引用文件 ，其最新版本 （包括所有的修改单 ）适用于本文件 。 GB/T191包装储运图示标志 GB1352大豆 GB2716食品安全国家标准 植物油 GB2721食品安全国家标准 食用盐 GB2757食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB2762食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB4789.1食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群 的测定 GB4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB5009.33食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB5009.44食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T12456食品中总酸的测定 GB13104食品安全国家标准 食糖 GB14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则UnRegisteredT/GZSX 051—2019 3 原国家质量监督检验检疫总局令 [2005]第75号《定量包装商品计量监督办法 》 3术语和定义 下列术语和 定义适用于本文件 。 3.1 腌渍辣椒制品 以鲜辣椒为主要原料 ，添加食用盐等其他辅料 ，采用传统工艺腌渍后加工而成的辣椒制品 。 4产品分类 4.1按产品的生产及工艺配方分类 4.1.1泡椒 以整体或段状鲜辣椒为主要原料 ，添加一种或多种辅料 ，如食用盐 、生姜、大蒜、食糖、 白酒等，经腌渍而成的辣椒制品 。 4.1.2糟辣椒（剁辣椒） 以鲜辣椒为主要原料 ，添加一种或多种辅料 ，如生姜、大蒜、食用盐、白酒等，经破碎后 腌渍而成的辣椒制品 。 4.1.3风味油酸辣 以糟辣椒 （4.1.2）为主要原料 ，添加一种或多种辅料 ，如肉禽等 ，用植物油熬制而成的 辣椒制品 。 4.1.4辣椒酱 以鲜辣椒为主要原料 ，添加一种或多种辅料 ，如生姜、大蒜、大豆、食用盐、白酒等，经 腌渍、磨碎成酱状后 ，加工而成的辣椒制品或用植物油熬制而成的辣椒制品 。 4.2按产品食用方法分类 分为即食类和非即食类两类产品 。 5要求 5.1原辅料要求 5.1.1鲜辣椒、大蒜、生姜应新鲜，无虫害、无霉变、无其他外来杂质 。 5.1.2食用盐应符合 GB2721的规定。 5.1.3白酒应符合 GB2757的规定。 5.1.4食糖应符合 GB13104的规定。 5.1.5大豆应符合 GB1352的规定。 5.1.6植物油应符合 GB2716的规定。 5.1.7加工用水应符合 GB5749的规定。UnRegisteredT/GZSX 051—2019 45.1.8其他原辅料应符合相应的食品标准和有关规定 。 5.2感官要求 应符合表 1的规定。 表1感官要求 项目要求 检验方法 泡椒 糟辣椒、风味油酸辣 辣椒酱 色泽 具有相应产品应有的色泽 将适量试样置于干净的白色 盘中，在自然光线下观察 色 泽和外观形态 ；检查有无 外 来杂质；闻其气味后 ，用温 开水漱口 ，品其滋味滋味与气味 具有相应产品应有的滋味和气味 ，无异味 外观形态固液分明 ，椒体 基本均匀固液混合体 ，辣椒呈碎片 ；风味 油酸辣表面有油层覆盖酱体均匀 杂质 无正常视力可见外来杂质 5.3理化指标 应符合表2的规定。 表2理化指标 项目指标 检验方法 泡椒 糟辣椒、风味油酸辣 、辣椒酱 固形物/（g/100g） ≥35.0 — 附录A 总酸（以乳酸计 ）/（g/100g） ≤2.5 GB/T12456 氯化物(以NaCl计)a/（g/100g） ≤15.0 GB5009.44 过氧化值b（以脂肪计 ）/（g/100g） ≤0.25 GB5009.227 铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤1.0 GB5009.12 亚硝酸盐 (以NaNO 2计)/（mg/kg） ≤5.0 GB5009.33 a与1.00mL硝酸银标准滴定溶液 [c(AgNO 3)=1.000mol/L]相当的氯化钠的质量为 0.0585，单位为克 （g）。 b仅限含油型的产品 。 5.4微生物限量 应符合表 3的规定。 表3微生物限量 项目采样方案a及限量检验方法 n c m M 大肠菌群 /（CFU/g） 5 2 10 1000 GB4789.3平板计数法 沙门氏菌b5 0 0/25g — GB4789.4 金黄色葡萄球菌b/（CFU/g） 5 1 1001000 GB4789.10 第二法 a样品的采样和处理按 GB4789.1执行。 b仅限即食类腌渍辣椒制品 。 5.5食品添加剂 应符合GB2760的规定。UnRegisteredT/GZSX 051—2019 5 5.6其他污染物限量 应符合GB2762的规定。 5.7真菌毒素限量 应符合GB2761的规定。 5.8净含量 定量包装产品应符合原 国家质量监督检验检疫总局令 [2005]第75号《定量包装商品计量 监督办法 》的规定；检验按JJF1070的规定进行 。 5.9生产加工过程卫生要求 应符合GB14881的规定。 6检验规则 6.1组批 以同批投料 、同一班次同一 天生产的同 一品种产品为一批 。 6.2抽样 应从每批产品中随机抽取 1kg（不少于8个独立包装 ,泡椒不少于 12个独立包装 ）样品。将 样品分为 2份，其中3/4作为检验样品 ，1/4作为备检样品 。 6.3检验 6.3.1出厂检验 6.3.1.1 出厂检验应逐批进行 ，经检验合格后附产品合格证方能出厂 。 6.3.1.2 出厂检验项目包括感官 、净含量、固形物（仅限泡椒 ）、氯化物、总酸、亚硝酸盐 、 大肠菌群 。 6.3.2型式检验 6.3.2.1 型式检验项目应包括本标准 5.2～5.8项目及标签 。 6.3.2.2 型式检验应每半年进行一次 。凡属下列情形之一的 ，亦应进行型式检验 ： a）主要原、辅料产地或加工工艺发生较大改变 ，可能影响产品质量时 ； b）连续停产 3个月以上重新恢复生产时 ； c）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时 ； d）国家监督机构提出型式检验要求时 。 6.4判定 6.4.1出厂检验或型式检验项目全部符合本标准规定时 ，判定该批产品合格 。 6.4.2在受检样品中 ，若发现不符合本标准规定的项目时 ，应对备检样品进行不合格项的复检 ， 判定结果应以复检结果为准 。微生物指标不合格不得进行复检 。 7标签、标志、包装、运输和贮存 7.1标签、标志 7.1.1预包装食品标签应符合 GB7718的规定，预包装食品营养标签 应符合GB28050的规定。 7.1.2非即食类产品 标签应注明非即食或注明非即食的食用方法 。 7.1.3产品包装应有明显标志 ，包装储运图示标志应符合 GB/T191的规定。UnRegisteredT/GZSX 051—2019 67.2包装 包装材料应干燥 、清洁、无异味、无毒无害 ，且符合食品包装材料 相应标准及相关规定的 要求。 7.3运输 运输工具应清洁卫生 ，产品在运输过程中 ，严防污染 、防止日晒雨淋 。不得与有毒 、有害、 有异味及易腐蚀的物品混装混运 。 7.4贮存 7.4.1贮存时应保持 干燥、通风、防污染，应存放于清洁 、干燥、无异味的仓库中 ，不得与 有害、有毒、有异味、易挥发、易腐蚀、潮湿的物品同处贮存 。 7.4.2产品应堆