ICS 67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 089—2019 潮州菜 锦上添花烹饪工艺规范 2019 - 06 - 14发布 2019 - 06 - 14实施 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 089—2019 I前  言 本标准按 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由潮州市烹调协会提出并起草。 本标准起草单位 :广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会。 本标准主要起草人：黄霖、陈俊生。 本标准于 2019年06月14日首次发布。 T/CZSPTXH 089—2019 1潮州菜 锦上添花烹饪工艺规范 1　范围 本标准规定了潮州菜 锦上添花烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 锦上添花。 2　规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 。凡是注日期的引用文件 ，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3　术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本文件。 4　原料及要求 4.1　原料 4.1.1　原材料：红心 地瓜600 g、芋头600 g。 4.1.2　调味料： 白糖600 g、葱条15 g、猪油30 g、柑皮一片 (约10 g)。 4.2　要求 将地瓜、芋去皮待用。 5　烹饪器具 5.1　炊具：炒锅。 5.2　器具：砧板、刀具、雕刻刀。 6　制作工艺 6.1　刀工 6.1.1　将地瓜、芋各 切成12块直径约60 mm,高度约40 mm的圆柱体。 6.1.2　将圆柱体的地瓜、芋雕刻成月季花造型（或其它花型）。 T/CZSPTXH 089—2019 26.1.3　葱切成珠 ,长约5 mm。 6.2　烹调 6.2.1　烧锅加入150 mL水、600 g糖用慢火煮成糖浆。 6.2.2　地瓜、芋放入糖浆中，加入柑皮，用中小火糕烧 约15 min。 6.2.3　烧锅下猪油，爆香葱，待用。 7　盛装 7.1　盛装器皿 14吋圆盘，用食雕盆景做点缀。 7.2　盛装方法 将地瓜、芋相间摆放，淋上少许糖浆和葱油。 8　质量要求 8.1　色泽 金银色相间。 8.2　香味 葱香味浓。 8.3　口味 甘甜。 8.4　质感 软润。 9　最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过 15 min为宜，食用温度以 50 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)。 T/CZSPTXH 089—2019 3附　录　 A （资料性附录） 菜品图片 A.1　菜品造型图片参见图 A.1。 图A.1 菜品图片 _________________________________