ICS 67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 096—2019 潮州菜 铁板烧汁茄烹饪工艺规范 2019 - 06 - 14发布 2019 - 06 - 14实施 潮州市烹调协会 发 布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 096—2019 I前  言 本标准按 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由潮州市烹调协会提出并起草。 本标准起草单位 :广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会。 本标准主要起草人：黄霖、陈俊生。 本标准于 2019年06月14日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 096—2019 1潮州菜 铁板烧汁茄烹饪工艺规范 1　范围 本标准规定了潮州菜 铁板烧汁茄烹饪工艺规范的术语和定义 、原料及要求 、烹饪器具 、制作工艺 、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 铁板烧汁茄。 2　规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 。凡是注日期的引用文件 ，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3　术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本文件。 4　原料及要求 4.1　原料 4.1.1　原材料：紫茄2个500 g、猪肉50 g、虾胶50 g、炸香 鱼帝脯末4 g、香菇5 g、蒜头5 g、鸭蛋 清一个、 生粉50 g、葱 4 g。 4.1.2　调味料： 烧汁30 mL、清酒4 mL、味淋 10 mL、寿司酱油 15 mL、叉烧酱10 mL、蜂蜜20 mL、 辣椒油1 mL、上汤100 mL、盐2 g、胡椒粉2 g。 4.2　要求 4.2.1　将紫茄洗净待用。 4.2.2　将香菇洗净待用。 5　烹饪器具 5.1　炊具：炒锅及配套工具。 5.2　器具：砧板，刀具，铁板，圆盘，筷子。 6　制作工艺 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 096—2019 26.1　刀工 6.1.1　用刀在茄子一侧切成夹刀片（用于酿肉馅）。 6.1.2　将香菇、蒜头、葱一半分别剁成末，另一半葱切成葱头（珠）。 6.1.3　猪肉剁成茸。 6.1.4　制虾胶：将虾仁挑去虾肠 ,挤去水份后拍打成虾胶 ,加入半个鸭蛋清顺同一个方向搅拌至起胶。 6.1.5　将炸香 鱼帝脯剁成末。 6.2　烹调 6.2.1　制肉馅：将猪肉茸、虾胶、炸香 鱼帝脯末、香菇末、蒜头末、盐、胡椒粉拌在一起，搅拌成馅。 6.2.2　将拌和好的肉馅酿于茄子的缺口处 ,涂抹均匀 ,拍生粉45 g,锅入调和油 ,油温升至 180 ℃放入茄 子用小火炸 约5 min至熟透捞出。 6.2.3　烧汁制法：将烧汁,清酒,味淋,寿司酱油 ,叉烧酱，蜂蜜,辣椒油，上汤加入锅中用中小火勾芡 (用 生粉5g)成烧汁。 7　盛装 7.1　盛装器皿 14吋圆盘、铁板。 7.2　盛装方法 把炸好的茄子放在烧热的铁板上 ,撒上葱花 ,淋上烧汁即可。 8　质量要求 8.1　色泽 酱褐色。 8.2　香味 酱香味浓。 8.3　口味 烧汁甜、咸。 8.4　质感 馅料嫩滑。 9　最佳食用时间 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 096—2019 3从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过 15 min为宜，食用温度以 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 096—2019 4附　录　 A （资料性附录） 菜品图片 A.1　菜品造型图片参见图 A.1。 图A.1 菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台