ICS 67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 097—2019 潮州菜 石螺豆腐煲烹饪工艺规范 2019 - 06 - 14发布 2019 - 06 - 14实施 潮州市烹调协会 发 布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 097—2019 I前  言 本标准按 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由潮州市烹调协会提出并起草。 本标准起草单位 :广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会。 本标准主要起草人：黄霖、陈俊生。 本标准于 2019年06月14日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 097—2019 1潮州菜 石螺豆腐煲烹饪工艺规范 1　范围 本标准规定了潮州菜 石螺豆腐煲烹饪工艺规范的术语和定义 、原料及要求 、烹饪器具 、制作工艺 、 盛装、质量要求、营养指标、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 石螺豆腐煲。 2　规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 。凡是注日期的引用文件 ，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3　术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本文件。 4　原料及要求 4.1　原料 4.1.1　原材料：嫩豆腐350 g、五花肉50 g、鲜虾仁50 g、炸香鱼帝脯15 g、石螺150 g、鸭蛋清1个、 生粉10 g。 4.1.2　调味料：味精2 g、盐4 g、胡椒粉3 g、鸡油10 mL、香油2 mL、上汤100 mL、姜5 g、金不 换5 g。 4.2　要求 将石螺、姜、金不换洗净待用。 5　烹饪器具 5.1　炊具：炒锅及配套工具。 5.2　器具：砧板，刀具，砂煲，圆盘，筷子 ,煲仔炉。 6　制作工艺 6.1　刀工 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 097—2019 26.1.1　嫩豆腐切 成6 cm×3 cm的长方形。 6.1.2　姜切成断面 1 mm× 1mm丝。 6.1.3　五花肉剁成茸。 6.1.4　制虾胶：将虾仁挑去虾肠 ,挤去水份后拍打成虾胶 ,加入半个鸭蛋清顺同一个方向搅拌至起胶。 6.1.5　将炸香 鱼帝脯剁成末。 6.2　烹调 6.2.1　制馅料：猪肉茸，虾胶、炸香 鱼帝脯末,胡椒粉2 g,味精1 g,盐2 g,鸭蛋清,生粉2 g顺一个方向 拌至起胶候用。 6.2.2　用汤匙在豆腐块上面挖去少许，洒上少许生粉，酿入馅料。 6.2.3　将石螺放入上汤中焯熟捞起 ,汤留用。石螺用牙签挑出螺肉。 6.2.4　酿豆腐入蒸笼旺火蒸 6 min取出摆在砂煲里面 ,中间放上石螺肉 ,加入石螺汤 、姜丝、味精1 g、 盐2 g、胡椒粉1 g用中小火烧开 ,勾薄芡,加入鸡油、香油和金不换，加盖即可上桌。 7　盛装 7.1　盛装器皿 14吋砂煲。 7.2　盛装方法 煮沸后把砂煲用木垫垫上即可上桌。 8　感官要求 8.1　色泽 洁白如玉。 8.2　香味 金不换香味明显。 8.3　口味 馅料鲜美。 8.4　质感 豆腐嫩滑。 9　最佳食用时间 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 097—2019 3从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过 15 min为宜，食用温度以 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 097—2019 4附　录　 A （资料性附录） 菜品图片 A.1　菜品造型图片参见图 A.1。 图A.1 菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台