ICS 03.160 A 00 T/ LSA 团体标准 T/LSA 003 -2019 农村集体聚餐食品安全操作规范 2019 – 05- 11发布 2019 -05 -31实施 临海市食品安全促进会 发布 全国团体标准信息平台 T/LSA 003 -2019 2 前 言 本标准依据 GB/T1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》的规则起草。 为指导农村集体聚餐按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任， 规范农村集体聚餐行为，提升食品安全管理能力 ，保证农村集体聚餐食品安全，制定本 标准。 本标准规范 由临海市食品安全促进会 提出并归口。 本标准规范 起草单位： 临海市市场监督管理局 、临海市食品安全促进会 。 本标准规范 主要起草人： 李睿、郑超超 、李胜利 。 全国团体标准信息平台 T/LSA 003 -2019 —3— 农村集体聚餐食品安全操作规范 1 总则 本规范规定了农村集体聚餐食品安全操作的术语和定义、基本要求、备案登记、前期准备、加工制 作、应急处置及家宴结束。 本规范适用于临海市内农村集体聚餐食品加工制作。 临海市以外的农村集体聚餐服务承办者进入临 海承办农村集体聚餐服务的按照本规范执行。鼓励开展“减油、减盐、减糖”行动，为公 众提供健康营 养的餐食。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 10457 食品用塑料自粘保鲜膜 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 。 3.1 农村集体聚餐 农村集体聚餐是指农村地区在非经营性场所举办的红白喜事或传统节庆等各种活动所设宴席。 3.2 农村集体聚餐服务承办者 指已取得健康证明和食品安全培训合格证明的专门为各类农村集体聚餐承担组织、加工、制作及服 务的单位或个人。 3.3 农村集体聚餐厨师 指已取得相应要求，为农村集体聚餐担当食物加工制作的厨师。 3.4 助厨 指在农村集体聚餐中为厨师加工制作食物提供辅助服务的人。 3.5 全国团体标准信息平台 T/LSA 003 -2019 4 帮工 指为农村集体聚餐食品加工提供帮助的人。 3.6 加工制作场所 指与食物制作供应直接或间接相关的场所，包括食品的贮存、清洗、切配、烹饪、备 菜和餐具的洗 消保洁等区域。 3.7 原料 指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。 3.8 半成品 指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的 食品。 3.9 成品 指已制成的可直接食用或饮用的食品。 3.10 凉菜 对经过烹饪成熟之后冷却或者腌渍入味的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜 肴，又称冷荤、冷菜。 3.11 专间 指处理和短时间存放直接入口食品的专用加工制作间。 3.12 中心温度 指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。 3.13 冷藏 指将原料、 半成品、 成品置于冰点以上 较低温度下贮存的过程， 冷藏环境温度的范围应在 0℃～ 8℃。 3.14 全国团体标准信息平台 T/LSA 003 -2019 —5— 冷冻 指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于 －12℃。 3.15 交叉污染 指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散 的过程。 4 基本要求 4.1 人员要求 4.1.1 健康要求 农村集体聚餐厨师、助厨、帮工应取得健康合格证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证 明，必要时应进行临时健康检查。患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲 型、戊型） 、活动性肺结核、化脓性或 者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病 的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 4.1.2 考核培训要求 农村集体聚餐厨师及承办机构食品安全管理人员应参加食品安全管理知识培训学习， 经考核取得培 训合格证明后方可从事农村集体聚餐服务。 4.2 场所设施要求 4.2.1 具有与聚餐相适应的场所、设施、设备，且布局合理。 4.2.2 食品加工、贮存、保温、冷藏、冷冻设施设备要清洁、完好。 4.3 原料控制 4.3.1 不得采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品。 4.3.2 农村集体聚餐服务承办者宜制定食品、食品添加剂及食品相关产品控制要求等相关制度并贯彻 实施。 4.3.3 加工制作用水的水质符合 GB 5749规定。 4.4 加工制作 4.4.1 对原料采购至成品供应的全过程实施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。 4.4.2 农村集体聚餐人员应具备食品安全和质量意识，加工制作行为符合食品安全法律法规要求。 5 备案登记 5.1 100人以上（一个餐次的就餐人数，含 100人）的农村集体聚餐活动 , 聚餐举办者或承办厨师应 进行申报备案。 5.2 应在农村集体聚餐举办前 3天，携带农村集体聚餐操作厨师的健康体检证明和培训合格证明、助 厨和帮工的健康体检证明向农村集体聚餐操作地行政村 （社区） 网格员进行农村集体聚餐申报备案登记 。 全国团体标准信息平台 T/LSA 003 -2019 6 5.3 备案时，应填写《临海市农村集体聚餐备案登记表》 （见附录 A），向行政村（社区）网格员报 告农村集体聚餐的举办时间、类型、餐次、地址、就餐人数、菜单、操作厨师和助厨情况。 5.4 向行政村（社区）网格员报告农村集体聚餐操作场所现场踏看中发现的食品安全风险情况和改进 的措施。 5.5 领取《临海市农村集体聚餐食品安全风险防控告知书》 （见附录 B），并签订《临海市农村集体 聚餐食品安全风险防控承诺书》 （见附录 C）和《临海市农村集体聚餐食品安全风险防控合同》 （见附 录D ）。 5.6 农村集体聚餐 200人以上（一个餐次的就餐人数，下同），所在地镇 （街道）食安办组织人员进 行现场指导。 200人以下（含 200人）由本村（社区）网格员进行现场指导。 6 前期准备 6.1 掌握基本情况 6.1.1 确定举办农村集体聚餐的类型、日期、餐次、就餐人员情况（包括就餐人数、就餐人员的构成、 分布地区、宗教信仰和饮食习惯等）。 6.1.2 确定举办者的经济承受能力、餐费标准及对农村集体聚餐加工制作的特殊要求。 6.2 签订服务合同 6.2.1 农村集体聚餐承办方应与举办者签订农村集体聚餐加工制作服务订单协议，明确加工制作服务 的相关内容和收费标准。 6.2.2 协议明确为由农村集体聚餐举办者购买食材的，承办方应对举办者采购食材进行指导，提 醒举 办者采购食材应符合食品安全要求并及时索证索票。 6.3 确定菜单 6.3.1 菜单制订应依据举办者的经济能力、餐费标准和特殊要求。 6.3.2 菜单制订应充分考虑各类食材的季节性和安全性，尽量选用当季采购的常用食材，杜绝使用食 品安全法律法规规定禁止经营的食材。 6.3.3 菜单制订应充分考虑就餐人员的宗教信仰和饮食习惯。 6.3.4 菜单制订应依据农村集体聚餐厨师擅长操作的烹饪方法，尽可能做到冷热、荤素和营养的合理 搭配。 6.3.5 菜单制订应充分考虑文明节俭，做到适量，适度，反对铺张浪费。 6.4 配备场所设施设备 6.4.1 场所要求 6.4.1.1 农村集体聚餐食物加工操作区域远离垃圾堆、 露天粪坑、 禽畜圈养地及其他污染源 25米以上。 无法远离的，应采取措施进行有效隔离。 6.4.1.2 食品加工制作的室内场所面积与农村集体聚餐就餐人数规模相匹配，对没有固定室内场所和 室内场所面积偏小的，可搭建独立简易棚进行操作，杜绝使用堆放农药、危化品、化肥和饲养牲畜的场 所。 6.4.1.3 对食物加工操作场所进行卫生清扫，清理无关物品，必要时对场所进行消毒，在农村集体聚 餐操作前保持场所的通风和干燥。 6.4.1.4 按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。 全国团体标准信息平台 T/LSA 003 -2019 —7— 6.4.1.5 无法分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口，应在不 同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。 6.4.2 设施设备要求 6.4.2.1 按农村集体聚餐的就餐人数、规模和农村集体聚餐操作区域现场实际准备足够数量的灶具、 货架、容器、餐饮具、餐饮具消毒保洁等设备设施，并符合相关要求（鼓励使用清洁能源）。 6