ICS 67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 100—2019 潮州菜 蜜浸金银 烹饪工艺规范 2019 - 08 - 16发布 2019 - 08 - 16实施 潮州市烹调协会 发 布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 100—2019 I前  言 本标准按 GB/T 1.1规则起草。 本标准由潮州市烹调协会提出。 本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。 本标准主要起草人：黄武营、陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖。 本标准于 2019年08月16日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 100—2019 1潮州菜 蜜浸金银烹饪工艺规范 1　范围 本标准规定了潮州菜 蜜浸金银烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 蜜浸金银。 2　规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 。凡是注日期的引用文件 ，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3　术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本文件。 4　原辅料要求 4.1　主料 红心甜番薯 500 g，芋头500 g。 4.2　辅料 白膘肉60 g，葱珠油 30 mL、炒熟白芝麻 5 g、鲜柑皮 10 g。 4.3　调料 白糖800 g。 5　烹饪器具 5.1　炉灶：宜选用燃气灶。 5.2　炊具：宜选用厚底钢锅。 6　制作工艺 6.1　刀工 6.1.1　将番薯和芋头洗净去皮，撬成块状， 每块约20 g。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 100—2019 26.1.2　白膘肉切成 0.5 cm×0.5 cm丁状。 6.2　烹调 6.2.1　切好的番薯芋头及白膘肉分别加入白糖腌制 约10 h，至番薯芋头水分渗出。 6.2.2　腌制好的番薯芋头连同糖浆放于炉上，先小火熬制糖完全融化，番薯芋头出水后，加入白膘肉 丁、柑皮， 转至中火熬制约 15 min至熟，捡去柑皮，装盘，淋上葱油，撒上白芝麻即可。 7　盛装 宜用10吋深底盘子。 8　质量要求 8.1　呈菜要求 糖浆亮丽，稠度适中。 8.2　色泽 番薯亮黄，芋头银白。 8.3　口味 香滑清甜。 8.4　质感 番薯、芋头甜韧。 9　最佳食用时间 从菜品装碗后至食用时间不超过 20 min为宜，食用温度 60 ℃～80 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 100—2019 3附　录　 A （资料性附录） 菜品图片 A.1　菜品造型图片参见图 A.1。 图A.1 菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台