ICS 67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 101—2019 潮州菜 韭菜粿烹饪工艺规范 2019 - 08 - 16发布 2019 - 08 - 16实施 潮州市烹调协会 发 布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 101—2019 I前  言 本标准按 GB/T 1.1规则起草。 本标准由潮州市烹调协会提出。 本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。 本标准主要起草人：燕宪涛、陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖。 本标准于 2019年08月16日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 101—2019 1潮州菜 韭菜粿烹饪工艺规范 1　范围 本标准规定了潮州菜 韭菜粿烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 韭菜粿。 2　规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 。凡是注日期的引用文件 ，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3　术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本文件。 4　原辅料要求 4.1　主料 水磨粘米粉 500 g、韭菜600 g、五花肉 150 g、鸡蛋1个、生粉 125 g、清水700 mL。 4.2　调料 精盐15 g、胡椒粉 5 g、味精5 g、香油15 mL、鱼露20 mL、陈醋50 mL、油10 mL。 5　烹饪器具 5.1　炉灶：宜选用燃气灶。 5.2　炊具：宜选用蒸笼。 6　制作工艺 6.1　刀工 6.1.1　韭菜洗净去头尾，切成 约0.5 cm长度。 6.1.2　五花肉去皮， 切成0.5 cm×0.5 cm的丁状。 6.2　烹调 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 101—2019 26.2.1　将韭菜、肉丁、鸡蛋混合 ，加入鱼露 、味精、胡椒粉、麻油、盐5 g、生粉25 g拌至均匀 ，制 成韭菜粿馅。 6.2.2　将粘米粉放炊笼中炊熟 ，再加精盐10 g、油、开水揉至柔软 ，推成圆条形 ，捏成小块（每块约 20 g），用擀面杖压平成 直径10 cm的圆形，即成粿皮。 6.2.3　将每件粿皮放于手心， 放入馅15 g，用另一只手压成饺子状。 6.2.4　将韭菜粿放于蒸笼中， 旺火蒸10 min即成。 7　盛装 宜用14吋盘子，并配上一碗陈醋作为酱碟。 8　质量要求 8.1　呈菜要求 皮薄馅足。 8.2　色泽 色泽嫩白。 8.3　口味 韭香浓郁。 8.4　质感 皮嫩滑而不粘牙。 9　最佳食用时间 从菜品装碗后至食用时间不超过 15 min为宜，食用温度 70 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 101—2019 3附　录　 A （资料性附录） 菜品图片 A.1　菜品造型图片参见图 A.1。 图A.1 菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台