ICS 67.040
X10
团 体 标 准
T/CZSPTXH 103—2019
潮州菜 糯米猪肠 烹饪工艺规范
2019 - 08 - 16发布 2019 - 08 - 16实施
潮州市烹调协会 发 布
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T/CZSPTXH 103—2019
I前 言
本标准按 GB/T 1.1规则起草。
本标准由潮州市烹调协会提出。
本标准起草单位:潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。
本标准主要起草人:燕宪涛、陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖。
本标准于 2019年08月16日首次发布。
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1潮州菜 糯米猪肠烹饪工艺规范
1 范围
本标准规定了潮州菜 糯米猪肠烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于烹制潮州菜 糯米猪肠。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的 。凡是注日期的引用文件 ,仅所注日期的版本适用于本文
件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语
3 术语和定义
T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本文件。
4 原辅料要求
4.1 主料
猪二肠(第二段 35 cm长)400 g、糯米300 g、半肥瘦猪肉 200 g、湿香菇125 g、虾米100 g、鲜莲
子150 g、熟白芝麻 10 g、清水5 L。
4.2 调料
精盐100 g、绍酒10 mL、潮州甜豉油 15 mL、姜15 g、葱15 g,淀粉50 g、白糖20 g。
5 烹饪器具
5.1 炉灶:宜选用燃气灶。
5.2 炊具:宜选用Φ 32 cm钢锅
6 制作工艺
6.1 取猪大肠中段, 用食盐45 g及淀粉反复搓洗至无味冲洗干净。
6.2 糯米浸水 2 h~3 h,香菇切粒。
6.3 猪肉切粒加绍酒、姜、葱、糖、 盐5 g腌制后与香菇、虾米、糯米搅拌均匀成馅料。
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26.4 将洗净的猪肠一头用竹签扎紧,从另一头均匀加入糯米、鲜莲子馅料, 同时加入 100 mL清水。
6.5 装满后用竹签扎紧 ,放入已加入50 g精盐汤锅先用中小火煮开后 ,用细小竹签在猪肠上扎孔 ,改
用慢火煮熟透,捞起切件,淋上甜豉油,撒上白芝麻即可。
7 盛装
12吋陶瓷盘子。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
包卷紧实,熟而不烂。
8.2 色泽
嫩白透亮。
8.3 口味
甘甜鲜香。
8.4 质感
软糯可口。
9 最佳食用时间
从菜品装盘后至食用时间不超过 10 min为宜,食用温度 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)。
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3附 录 A
(资料性附录)
菜品图片
A.1 菜品造型图片参见图 A.1。
图A.1 菜品图片
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T-CZSPTXH 103 1 —2019 潮州菜 糯米猪肠烹饪工艺规范 修正
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