ICS 67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 104—2019 潮州菜 鼠曲粿烹饪工艺规范 2019 - 08 - 16发布 2019 - 08 - 16实施 潮州市烹调协会 发 布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 104—2019 I前  言 本标准按 GB/T 1.1规则起草。 本标准由潮州市烹调协会提出。 本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。 本标准主要起草人：陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖。 本标准于 2019年08月16日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 104—2019 1潮州菜 鼠曲粿烹饪工艺规范 1　范围 本标准规定了潮州菜 鼠曲粿烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 鼠曲粿。 2　规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 。凡是注日期的引用文件 ，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3　术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本文件。 4　原辅料要求 白头翁（鼠曲棉 ）25 g、草粿草25 g、糯米粉500 g、甜馅（芋泥或水晶馅 ）1250 g、红心番薯 300 g、猪油100 mL、腐竹皮（或芭蕉叶） 5张、红糖 150 g、清水500 mL。 5　烹饪器具 5.1　炉灶：宜选用燃气灶。 5.2　炊具：宜选用蒸笼。 6　制作工艺 6.1　番薯洗净去皮与糯米粉上蒸笼 蒸30 min至熟，番薯压烂成泥。 6.2　将白头翁 、草粿草加水 500 mL煮至约250 mL，捞去残渣 ，加入红糖煮至红糖溶化 ，加入蒸熟的红 心番薯泥、糯米粉，加猪油揉搓均匀即成鼠曲粿皮。 6.3　将鼠曲粿皮分块切件， 每件约25 g，包上甜馅 25 g，以粿印印制成型后，用腐竹皮（或芭蕉叶 ） 垫底，放入蒸笼中 火蒸10 min即成。 7　盛装 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 104—2019 2宜用普通 12吋圆碟。 8　质量要求 8.1　呈菜要求 造型精美，皮薄馅足。 8.2　色泽 色泽亮灰。 8.3　口味 清香甜郁。 8.4　质感 口感软糯，滑而不粘。 9　最佳食用时间 从菜品蒸熟后至食用时间不超过 10 min为宜，食用温度 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 104—2019 3附　录　 A （资料性附录） 菜品图片 A.1　菜品造型图片参见图 A.1。 图A.1 菜品图片 ________________________________ 全国团体标准信息平台