本标准已于 2019年05月23日在上海市质量技术监督局登记，登记号 T/31964310101F3552019
ICS号： 03.100.01
中国标准文献分类号 ：A10
团 体 标 准
T/SRCA000003 -2019
商用厨房设计规范
Code for design of commercial kitchens
2019-04-19 发布 2 0 1 9-05-01 实施
上海市餐饮烹饪行业协会 发 布
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1
目 次
1 总则…………………………………………………………………………………… 4
2 术语…………………………………………………………………………………… 5
3 工艺设计……………………………………………………………………………… 7
3.1 一般规定………………………………………………………………………… 7
3.2 食品安全与卫生…………………………………………………………………… 8
3.3 人员安全…………………………………………………………………………… 9
3.4 贮存设施…………………………………………………………………………… 9
3.5 运送、供餐………………………………………………………………………… 10
3.6 粗加工、细加工…………………………………………………………………… 10
3.7 热加工……………………………………………………………………………… 10
3.8 厨房专间、厨房专用操作区……………………………………………………… 11
3.9 餐器具的清洗、消毒、保洁……………………………………………………… 11
3.10 洗手、清 洁设施………………………………………………………………… 12
3.11 餐厨垃圾的暂存………………………………………………………………… 12
4 建筑设计……………………………………………………………………………… 13
4.1 一般规定…………………………………………………………………………… 13
4.2 进货区域…………………………………………………………………………… 13
4.3 储存区域…………………………………………………………………………… 14
4.4 加工区域………………… ………………………………………………………… 14
4.5 备餐区域…………………………………………………………………………… 14
4.6 配套区域…………………………………………………………………………… 15
5 建筑构造………………………………………………………………………………… 16
5.1 一般规定…………………………………………………………………………… 16
5.2 楼地面……………………………………………………………………………… 16
5.3 墙面…………………………………… …………………………………………… 17
5.4 顶棚……………………………………………………………………………… 17
5.5 门窗……………………………………………………………………………… 17 T/SRCA000003-2019
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2
6 防火设计……………………………………………………………………………… 19
6.1 一般规定………………………………………………………………………… 19
6.2 消防设施和器材………………………………………………………………… 20
7 室内环境……………………………………………………………………………… 22
7.1 室内材料………………………………………………………………………… 22
7.2 采光、照明……………………………………………………………………… 24
8 给水排水……………………………………………………………………………… 27
8.1 一般规定………………………………………………………………………… 27
8.2 给水系统………………………………………………………………………… 27
8.3 热水系统……………………… ………………………………………………… 28
8.4 排水系统………………………………………………………………………… 28
9 通风、空气调节…………………………………………………………………… 31
9.1 一般规定………………………………………………………………………… 31
9.2 厨房排风……………………………………………………………………… 31
9.3 厨房补风……………………………………………………………………… 32
9.4 厨房空调…………………………………………………………… ………… 32
9.5 排烟罩………………………………………………………………………… 32
9.6 送排风口及气流组织………………………………………………………… 33
9.7 事故通风要求………………………………………………………………… 33
9.8 风机、管道要求……………………………………………………………… 33
9.9 过滤、净化及排放…………………………………………………………… 34
9.10 消声、隔振………………………………………………………………………… 34
10 燃气动力……………………………………………………………………………… 35
10.1 一般规定………………………………………………………………………… 35
10.2 厨房……………………………………………………………………………… 35
10.3 管道………………………………………………………………………… 36
10.4 计量表……………………………………………………………………… 38
10.5 阀门………………………………………………………………………… 39
10.6天然气报警控制系统……………………………………………………… 40 T/SRCA000003-2019
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11 建筑电气与智能化……………………………………………………………… 41
11.1 建筑电气……………………………………………………………………… 41
11.2 智能化………………………………………………………………………… 41
本规范用词说明………………………………………………………………………… 42
引用标准名录……………………………………………………………………………… 43
附：条文说明………………………………………………… ………………………………… 45
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4
Contents
1 General provisons ………………………………………………………………… 4
2 Terms …………………………………………………………………………………… 5
3 Process design ……………………………………………………………………………… 7
3.1 General requirements ………………………………………………………… 7
3.2 Food safety and hygiene ………………………… …………………………… 8
3.3 Personnel safety ……………………………………………………………… 9
3.4 Storage facilities …………………………………………………………… 9
3.5 Delivery and catering ………………………………………………………… 10
3.6 Rough and Fine Processing ………………………………………………………… 10
3.7 Hot working ………………………………………………………………… 10
3.8 Kitchen sp
T-SRCA 000003—2019 商用厨房设计规范
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