湘西黄金茶 绿茶加工技术规范 Xiangxi Huangjin TeaTechnical Regulation for Processing of Green Tea 湖南省茶叶学会团体标准T/HNTI T/HNTI 010-2019 湖南省茶叶学会 发 布2019-09-01 实施ICS 67.140.10 X 55 2019-08-23 发布 全国团体标准信息平台 T/HNTI 010—2019 I 目 次 前言……………………………………………………………………………………………………… Ⅱ 1 范围…………………………………………………………………………………………………… 1 2 规范性引用文件……………………………………………………………………………………… 1 3 术语和定义…………………………………………………………………………………………… 1 4 基本要求……………………………………………………………………………………………… 1 5 加工工艺……………………………………………………………………………………………… 2 6 质量管理……………………………………………………………………………………………… 4 7 标志、标签、包装、运输和贮存……………………………………………………………… 4 附录A（资料性附录） 鲜叶采（收）购记录表…………………………………………………… 5 附录B（资料性附录） 加工记录表………………………………………………………………… 6 附录C（资料性附录） 加工产品入库记录表……………………………………………………… 7 附录D（资料性附录） 加工产品出库记录表……………………………………………………… 8 全国团体标准信息平台 T/HNTI 010—2019 II 前 言 本标准依据 GB/T 1.1—2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》编制。 本标准的某些内容可能涉及专利，起草和发布机构不承担相关 责任。 本标准由吉首市茶业协会提 出。 本标准由湖南省茶叶学会归口。 本标准起草单位：吉首市茶业协会、湖南省茶叶研究所、吉首市茶叶产业发展领导小组办公室。 本标准主要起草人：王润龙、涂洪强、谢念祠、刘文武、包强、余海云、王蝶、贾德翠、牛丽。 全国团体标准信息平台 T/HNTI 010—2019 1 湘西黄金茶 绿茶加工技术规范 1 范围 本标准规定了湘西黄金茶 绿茶的术语和定义、基本要求、加工工艺、质量管理、标志、标签、包 装、运输和贮存。 本标准适用于湘西州所辖的8个县市区内使用“湘西黄金茶”商 标的绿茶加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装贮运图示标志 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 30375 茶叶贮存 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GH/T 1070 茶叶包装通则 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 国家质量监督检验检疫总局 关于修改《食品标识管理规定》的决定（国家质量监督检验检疫总局令 〔2009〕123号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 湘西黄金茶 绿茶 Xiangxi Huangjin Tea Green Tea 湘西州所辖的8个县市区内使用“湘西黄金茶”商 标，以黄金茶系列茶树品种鲜叶为原料，按本标 准的要求加工而成的具有黄金茶品质特征的绿茶。 4 基本要求 4.1 加工场所 环境条件、厂区布局、加工车间、仓库和卫生设施应符合GH/T 1077的规定。 4.2 加工设备和用具 材料、清洁、维护和燃煤、燃油和燃气设备应符合GH/T 1077的规定。 全国团体标准信息平台 T/HNTI 010—2019 24.3 加工人员 培训和卫生应符合GH/T 1077的规定。 4.4 鲜叶 4.4.1 鲜叶质量要求芽、叶、嫩茎新鲜、匀净，无污染和其他非茶类夹杂物。 4.4.2 采摘标准根据加工产品的品质要求 而定，以单芽、一芽一叶、一芽二叶或同等嫩度鲜叶为宜。 4.4.3 鲜叶运输应符合GB/T 31748的规定。 5 加工工艺 5.1 工艺流程 5.1.1 以单芽、一芽一叶初展和同等嫩度鲜叶为原料的加工工艺流程：摊青—杀青—清风—揉捻—初 烘—摊凉—做形—足干。 5.1.2 以一芽二叶和同等嫩度鲜叶为原料的加工工艺流程：摊青—杀青—清风—初揉—初烘—摊凉— 复揉—复烘—足干。 5.2 加工技术要求 5.2.1 以单芽、一芽一叶初展等嫩度的鲜叶为原料的加工技术要求。 5.2.1.1 摊青 用摊青槽或蔑盘摊青。摊青槽摊青鲜叶厚度 3 cm～5 cm，采用间隔式吹风，摊青时间为 3 h～6 h； 篾盘摊青鲜叶厚度 2 cm～3 cm，每 2 h～3 h轻翻一次，春茶需摊青 8 h～12 h。以鲜叶发出清香或 花香、含水量70%左右为适度。 5.2.1.2 杀青 采用滚筒杀青机杀青。杀青温度为投叶端20cm左右处内壁温度270 ℃～320 ℃，杀青时间 2 min 左右。要求投叶均匀、适量，以杀青叶含水量62%左右，叶缘略卷缩，紧捏叶子成团，青草气消失，略 带茶香为适度。 5.2.1.3 清风 使用茶叶冷却输送带或电风扇吹冷风，及时降低叶温。 5.2.1.4 揉捻 选用中小型揉捻机，装叶量以自然装满揉筒为宜。单芽揉捻 4 min～5 min,一芽一叶初展揉捻 5 min～8 min。按“轻-重-轻”的原则加压。以揉捻叶成条率80%以上，少量茶汁粘附叶面，手摸有湿润 黏手感为揉捻适度，揉捻后及时使用解块机解块。 5.2.1.5 初烘 采用五斗烘焙机或小型自动链板式烘干机进行，五斗烘焙机温度控制在120 ℃～140 ℃，投叶厚 度2 cm～3 cm，时间 5 min～8 min；小型自动链板式烘干机温度控制在110 ℃～120 ℃。投叶厚度 1 cm～2 cm，时间 8 min～12 min。烘至茶坯不粘手，含水量45%左右为适度。 全国团体标准信息平台 T/HNTI 010—2019 3 5.2.1.6 摊凉 将初烘后的茶叶及时薄摊于篾盘或摊凉平台等摊凉设备中，时间 10 min～30 min。 5.2.1.7 做形 在五斗烘焙机中做形，温度100℃左右。当茶坯含水量在30%左右时开始做形。双手抓茶顺时针搓 揉，时间 4 min～5 min，待茶条八成干时下机摊凉，摊凉时间 30 min左右，使茶坯充分冷却和内部 水分均匀分布。 5.2.1.8 足干 分为五斗烘焙机或提香机足干。采用五斗烘焙机足干。分两次干燥，第一次干燥温度控制在 80 ℃～ 90 ℃，第2次为 70 ℃～80 ℃，中间摊凉 20 min～25 min。采用提香机足干，提前预热提香机，温 度控制在 80 ℃～90 ℃，时间15 min～30 min。足干程度以手捏茶梗成粉末、含水量在5%以下为适度， 下机摊凉至室温，归堆包装后储藏。 5.2.2 以一芽二叶和同等嫩度鲜叶为原料的加工技术要求。 5.2.2.1 摊青 采用摊青槽摊放，鲜叶厚度 5 cm～8 cm，间隔式吹风，鼓风1 h左右，静置 0.5 h～1 h，再鼓风， 摊放时间为 3 h～6 h，以鲜叶发出清香为适度。 5.2.2.2 杀青 采用大中型滚筒杀青机杀青。杀青温度为投叶端20 cm处内壁温度 280 ℃～320 ℃，杀青时间 2 min～3 min。要求投叶均匀、适量，以杀青叶含水量62%左右，叶缘略卷缩，紧捏叶子成团，稍有弹性， 茎折而不断，青草气消失，略带茶香为适度。 5.2.2.3 清风 使用茶叶冷却输送带或电风扇降低叶温、去除杂质。 5.2.2.4 初揉 揉捻时间 10 min～12 min。揉捻加压应掌握“轻-重-轻”的原则。揉捻叶成条率70%以上。 5.2.2.5 初烘 采用自动链板式烘干机进行，温度设置为110 ℃～130 ℃。均匀投叶，投叶厚度 1 cm～3 cm。烘 至茶坯不粘手，略有刺手感，茶叶含水量45%左右为适度。初烘时间8 min～12 min。 5.2.2.6 摊凉 将初烘后的茶叶及时薄摊于摊凉平台等专用摊凉设备中，时间20 min～30 min。 5.2.2.7 复揉 装叶量以自然装至揉桶的4/5左右为宜。加压比初揉略重，掌握轻、重、轻的原则，时间10 min～ 20 min。揉捻适度后及时解块，进入下道工序。 5.2.2.8 复烘 全国团体标准信息平台 T/HNTI 010—2019 4采用自动链板式烘干机进行，温度设置为80 ℃～100 ℃。均匀投叶，投叶厚度2 cm～3 cm。烘至 茶坯含水量15%左右。复烘时间8 min～12 min。 5.2.2.9 足干 分为自动链板式烘干机或提香机足干。采用自动链板式烘干机足干。温度为80 ℃～90 ℃，摊叶 厚度