ICS 67.160 X 66 ZZB 浙江制造团体标准 T/ZZB 1182 —2019 绍兴腐乳 Shaoxing furu 2019 - 09 - 23发布 2019 - 10 - 31实施 浙江省品牌建设联合会 发布 ZHEJIANG MADET/ZZB 1182 —2019 I 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 工艺分类 .......................................................................... 2 5 基本要求 .......................................................................... 2 6 技术要求 .......................................................................... 3 7 试验方法 .......................................................................... 4 8 检验规则 .......................................................................... 5 9 标志、标签、包装、运输和贮存 ...................................................... 5 10 质量承诺 ......................................................................... 6 ZHEJIANG MADET/ZZB 1182 —2019 II 前 言 本标准依据 GB/T 1.1—2009 给出的规则起草。 本标准由浙江省品牌建设联合会提出并归口。 本标准由绍兴市标准化研究院牵头组织制定。 本标准主要起草单位：绍兴咸亨食品股份有限公司。 本标准参与起草单位：绍兴市标准化研究院、浙江工业职业技术学院、绍兴市标准化协会 （排名不 分先后）。 本标准主要起草人：戴宝灿、谢小本、郭培培、潘一彪、车亨通、胡普信、李博斌、朱海英、孙一 栋、高烨民、富利祥。 本标准评审专家组长：陈小珍。 本标准首次发布。 本标准由绍兴市标准化研究院负责解释。 ZHEJIANG MADET/ZZB 1182 —2019 1 绍兴腐乳 1 范围 本标准规定了腐乳的工艺分类、基本要求、技术要求、试验方法、检验规则及标签、标志、包装、 运输、贮存和质量承诺。 本标准适用于地理标志保护范围内生产的以大豆为主要原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而制 成的，以黄酒为汤料，添加或不添加其他调味辅料和食品添加剂的调味、佐餐用发酵豆制品。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 1352 大豆 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素 B族和G族的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 13662 黄酒 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 SB/T 10170 腐乳 SB/T 10317 蛋白酶活力测定法 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令 第75号（2005） 《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总局令 第102号（2007）《食品标识管理规定》 国家质量监督检验检疫总局令 第123号（2009）《关于修改＜食品标识管理规定＞的决定》 3 术语和定义 ZHEJIANG MADET/ZZB 1182 —2019 2 SB/T 10170 界定的术语和定义适用于本文件。 4 工艺分类 4.1 坛发酵腐乳 后期发酵在大坛（容器）中进行，包装前进行分装或不分装的工艺，盐分大于或等于6.5 g/100 g。 4.2 瓶发酵腐乳 后期发酵在玻璃瓶中进行，包装前进行换卤或不换卤的工艺，盐分范围在3.5 g/100 g～10.0 g/100 g。 5 基本要求 5.1 设计 企业应具备新产品开发、研究及工艺调整的专业研发团队和能力。 5.2 原辅料 5.2.1 大豆应符合 GB 1352中2级及以上一般大豆质量指标的规定，大豆中应无杂草、泥沙、石块、 金属、霉豆和虫蛀豆。 5.2.2 黄酒应达到 GB/T 13662 一级以上的规定。 5.2.3 发酵菌种应选用抗杂菌能力强，蛋白酶活力高的毛霉菌种，酶活力达到 1000蛋白酶活力单位 /g （干基），并按 SB/T 10317 规定的方法检验。 5.2.4 食用盐应符合 GB/T 5461 的规定。 5.2.5 白砂糖应符合 GB/T 317 的规定。 5.2.6 水应符合 GB 5749的规定。 5.3 工艺及设备 5.3.1 工艺 5.3.1.1 坛发酵工艺 以特定大豆为主要原料，以传统黄酒为汤料，经磨浆、煮浆、制坯、高蛋白酶活力的毛霉菌种前发 酵、腌制、灌装后，后期发酵在坛中进行，包装前进行分装或不分装的工艺。 5.3.1.2 瓶发酵工艺 以特定大豆为主要原料，以传统黄酒为汤料，经磨浆、煮浆、制坯、高蛋白酶活力的毛霉菌种前发 酵、腌制、灌装后，后期发酵在玻璃瓶中进行，包装前进行换卤或不换卤的工艺。 5.3.2 设备 应具有全自动切块摆坯、自动接种、控温发酵设备和全自动灌装包装线。 5.4 检测能力 ZHEJIANG MADET/ZZB 1182 —2019 3 应具备原料大豆中蛋白质、水分，及成品中感官、水分、氨基酸态氮、水溶性蛋白质、食盐、总酸、 大肠菌群等指标的检测能力。 6 技术要求 6.1 感官指标 感官要求应符合表1 的规定。 表1 感官要求 项 目 要 求 红腐乳 白腐乳 色泽 表面呈鲜红色或枣红色，断面呈杏黄色或酱红色。 呈乳黄色或黄褐色，表里色泽基本一致 滋、气味 滋味鲜美，咸甜适口，醇香浓郁，具有绍兴红腐乳 特有的滋味和气味、无异味。 滋味鲜美，咸鲜适口，醇香浓郁，具有绍兴白腐乳 特有的滋味和气味、无异味。 组织形态 块型整齐，质地细腻、口感软糯 杂质 无外来可见杂质 6.2 理化指标 理化指标应符合表 2的规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 红腐乳 白腐乳 水分, % ≤ 72.0 75.0 氨基酸态氮（以氮计） ,g/100g ≥ 0.47 0.45 水溶性蛋白质 ,g/100g ≥ 3.80 3.80 食盐(以氯化钠计 ), g/100g 坛发酵工艺 ≥ 6.5 瓶发酵工艺 3.5～10.0 总酸（以乳酸计） ,g/100g ≤ 1.30 黄曲霉毒素B 1，μg /kg ≤ 5.0 6.3 污染物限量 污染物限量应符合 GB 2762的规定。 6.4 食品添加剂 食品添加剂的使用应符合 GB 2760的规定。 6.5 微生物限量 6.