T/BDGC01.2-2019 ICS67.140.10 X55 T/BDGC 巴东县茶产业协会团体标准 T/BDGC02.1-2019 巴东郡贡茶加工技术 标 准 TechnicalStandardforGongcha ProcessinginBadongCounty 2019-10-22发布 2020-01-01实施 巴东县茶产业协会发布 全国团体标准信息平台 前言 本标准在实施的过程中，凡有关条款与国家颁布的相关食品安全 标准不相一致的，应以相关食品标准为准。 本标准按照GB/T1.1给出的规则起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承 担识别这些专利的责任。 本标准由巴东县茶产业协会提出并归口。 本标准起草单位：巴东县农业农村局、巴东县市场监督管理局、 巴东县卫生健康局、巴东县茶产业协会、湖北金果茶叶股份有限公司、 湖北金茗农业有限公司。 本标准起草人：向家亮向雍王宜徐红陈沛坤谭红向 启雄邓凤英陈玉兰卢海娇孙天娥向仕贡郑远刚杨州 向杰玉王习平 本标准首次制订。 全国团体标准信息平台 巴东郡贡茶加工技术规程 1范围 本标准提定了巴东郡贡茶加工技术规程的加工条件、加工原料、加工技术和 质量控制。 本标准适用于巴东郡贡茶的加工。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注 日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的 修改单）适用于本文件。 GB3095空气质量标准 GB7718预包装食品标签通则 GB4806.8食品接触用纸和纸板材料及制品 GB14881食品企业通用卫生规范 SB/T10035茶叶销售包装通用技术条件 3加工条件 3.1加工厂 3.1.1加工厂所处的大气环境应不低于GB3095中现定的三级标准要求，并距 垃圾场、畜牧场、医院、粪池50m以上，距喷洒农药的农田100m以上，距交通 主干道20m以上，远离排放“三废”的工业企业，水源清洁、充足，日照充分。 3.1.2生产绿色食品级（含A级和AA级）、有机食品级巴东郡贡茶，其加厂 所处的大气环境应不低于GB3095中规定的二级标准要求，厂区离开垃圾场、 畜牧场、医院、粪池200m以上，距经常喷洒农药的农田300m以上，据交通主 干道100m以上，距排放“三废”的工业企业500m以上，水源应清洁、充足， 日照充分。 3.1.3加工厂设计、布局及卫生要求应符合GB14881的规定。 3.1.4加工厂应具有食品生产许证(QS)，年生产能力不应低于5000kg。 3.2加工设备 3.2.1不应使用铅及铅锑合金、铅青铜、锰黄铜、铅黄铜、铸铝及铝合金材料制 造接触茶叶的加工零部件。 3.2.2加工设备的炉灶间、供热设备设在生产车间墙外，有压锅炉应另设锅炉间。 3.2.3加工设备的油箱、供气钢瓶、锅炉等易燃设施与加工车间应留有至少3m 的安全距离。 3.2.4强烈震动的加工设备应采取必要的防震措施。可分离安装的大型风机应设 在车间外，车间内噪声不得超过80dB。 3.2.5允许使用无异味、无毒的竹、木等天然材料及不锈钢、食品级塑料制成 的器具和工具，所有器具和工具应清洗后使用。 3.2.6新购设备和每个茶季开始加工前应清除防锈油、锈斑，茶季结束后应对 全国团体标准信息平台 加工设备进行清洁、保养。 3.2.7定期润滑零、部件，每次加油应适量，不得外溢。 3.2.8采用传统工艺生产巴东郡贡茶应具备与生产量相匹配的蒸青灶和整形平 台（焙炉)；机械制作巴东郡贡茶应具备与生产量相匹配的蒸汽杀青机或汽热杀 青机、揉捻机、理条机、整形平台或精揉机。 3.3加工人员 3.3.1加工人员上岗前，应经过相应级别巴东郡贡茶加工技术培训，掌握加工 技术和操作技能，持劳动部门颁发的从业资格证上岗。 3.3.2加工人员上岗前和每年度均应进行健康检查，持健康证上岗。 3.3.3加工人员应保持个人卫生，进入生产车间前应着工作服、工作帽、工作 鞋，且净手后才可直接接触茶叶。离开车间时应换下工作服、帽和鞋，存放在更 衣室内。 3.3.4包装、工作人员应戴口罩上岗。加工、包装场所不得吸烟和随地吐痰， 不得在加工和包装场所用餐和进食食品。 4加工原料 4.1原料要求 4.1.1用于加工巴东郡贡茶的鲜叶原料应采自于地方优良品种“巴东大叶种” “鄂茶1号”、“鄂茶10号”或适制巴东郡贡茶的无性系良种茶树。 4.1.2生产无公害食品级、绿色食品级(含A级和AA级)、有机食品级巴东郡贡茶，其鲜叶 原料来源除满足4.1.1要求外，还应采自于取得相应有效认证期内的茶园。 4.2鲜叶质量 应符合表1的规定。 表1鲜叶质量 级 别鲜叶质量要求 特 级单芽或一芽一叶初展超过95%，原料新鲜、匀齐，无红变芽叶、紫色芽叶、 病虫芽叶、雨水芽叶。 一 级一芽一叶超过95%，原料新鲜、匀齐，无红变芽叶、紫色芽叶、病虫芽叶、 雨水芽叶。 二 级一芽二叶初展超过95%，原料新鲜，无红变芽叶、紫色芽叶、病虫芽叶、雨 水芽叶。 4.3.鲜叶验收 进厂鲜叶分级别、品种、批次摊放。 4.4鲜叶盛装、运输、摊青 4.4.1盛装 鲜叶采摘后用清洁、透气性好的竹器盛装。不得紧压，不得用布袋、塑料袋 等软包装材料盛装，各采摘标准芽叶不得混采混放。 4.4.2运输 鲜叶运送避免日晒、雨淋，禁止与有异味、有毒或有污染的物品混装。 4.4.3摊青 4.4.3.1摊青工具 进厂鲜时应摊放在专用摊青设备或竹垫上，不得与地面直接接触，摊青时防 止损伤鲜叶。 4.4.3.2摊青厚度 全国团体标准信息平台 特级鲜叶原料摊放厚度不超过3cm，一、二级鲜叶原料摊放厚度不超过 5cm~10cm。 4.4.3.3摊青时间 春茶期间摊放6h~12h(从开始采摘时计算)，露水叶可用风扇或鲜叶脱水机 进行脱水。 4.4.3.4摊青程度 叶质柔软、芽叶舒展、叶表水分散发、清香初露即可付制。 5加工技术 5.1传统加工技术 5.1.1蒸青 用特制蒸青灶蒸青。蒸青灶上架普通铁锅，锅上置木质蒸青箱，箱内装可抽插活动的蒸 青屉。蒸青时，待锅内水充分诱腾，迅速将鲜叶均匀薄摊在屉中，以叶片互不重叠为宜，每 平方米约摊鲜叶0.2kg~0.25kg.蒸青时间约40s~60s，蒸青适度的叶子呈灰绿色，手捏叶质 柔软，叶面光滑并发出清香。 5.1.2扇凉 将蒸青叶迅速扇凉，迅速降低叶温，散发水分，避免余热和水汽积聚闷黄杀青叶。 5.1.3铲头毛火 将2kg~3kg蒸青叶投放在温度100℃~140℃的焙炉盘上，双手迅速捧叶高抛抖散，使 水分蒸发。翻抖动作要勤，并随时将炉盘上散叶收拢，使之受热均匀，失水一致。抛炒至叶 色暗绿，嫩梗主脉出现“鸡皮皱纹”，手捏茶坯，既能成团又不粘手为适度。全程需要时间 12min~15min。 5.1.4揉捻 在焙炉上进行。一为回转揉：两手握住适量茶叶，在熔炉盘上，从左向右或从右向左朝 同一方向周而复始地滚团揉。二为对揉:：2人、4人或6人对站在焙炉两边，双手推揉茶团。 相对站立操作，应协调动作，往返配合推揉，使茶团成一圆柱状，在炉盘上滚转。回转揉 和对揉交替操作，其间夹以铲法，解散团块，揉捻后成条率达85%以上。 5.1.5铲二毛火 继续蒸发水分、卷紧条索，初步整理形状。在100℃~110℃的培炉盘上投放约3kg~5kg 揉捻叶，两人对站焙炉两边，两手手心相对，动作协调一致，左右来回揉茶，使茶坯成团随 手如滚球般翻动。动作由慢至快，并随时将散落在炉盘边的零星茶叶收拢，使其受热受力均 匀。经8min~10min后，以手捏成团，柔软而稍有刺手感为适度，即下叶摊放10min左右。 5.1.6整形上光 全过程分为两个阶段:第一阶段为悬手搓条。取铲二毛火件0.8kg~1.0kg,放在炉温70℃ ~80℃的焙炉盘上，两手掌心相对，悬空捧起茶叶，右手朝前，左手向后，不断地顺着一个 方向搓转茶叶。搓动幅度不宜过大，直到茶条呈细条长圆形，色泽油绿。约七成干时，转入 第二阶段，即依托炉盘搓茶，采用“搂”、“搓”、“端”、四种手法搓制上光，直至适度。 在整形上光过程中，搓茶用力原则:轻—重—轻。第一阶段悬手搓用力应轻，当转入第二阶 段炉盘搓后，前期茶坯约八成干，茶条互不粘连时，用力搓条，使茶条紧细挺直。到茶条达 九成干时，应减轻搓力，借以焙干，固定外形，谨防搓断茶条和茶叶色泽变灰（俗称跑光)。 整形上光过程约40min~-50min,茶时含水量以7%~8%为适度，手捻茶叶能成末，梗能折断， 即可下炉。 5.1.7提香 经整形上光，再用烘焙或红外线提香机进行提香，至条叶含水量5%~-6%时下机排凉。 5.1.8拣选 全国团体标准信息平台 提香后，经冷却后用筛簸扬，手工捡剔，除去碎片、黄片、粗条、老梗以及其他夹杂 物。 5.2机械加工技术 5.2.1蒸青 采用蒸汽杀青机或热杀青机蒸青，投叶厚度1cm~2cm，蒸青温度190℃左右，时间 40s~60s，以蒸匀蒸透、不出现红梗红叶、暗叶、焦边叶为适度。 5.2.2脱水冷却 利用传送冷却装置冷却并脱去蒸青叶表面水分，时间8min左右，减重率35%~40%，含 水量60%~64%，至叶色翠绿、手感柔软为适度。 5.2.3回潮 脱水叶冷却后进入回潮装置，使蒸青叶内部水分均匀分布，时间40min~50min,手捏柔 软如棉，松手即散为适度。 5.2.4揉捻 将经回潮的蒸青叶输送到揉捻机，45型揉捻机每次投入蒸青叶20kg~22.5kg,按轻—重 —轻的用力原则揉捻，用时40min~60min,以85%的叶片揉捻成条、细胞破碎率达到45%为 适度。 5.2.5动态烘干 揉捻叶经解块后输入动态烘干机，至叶