ICS 67.120.10 X22 团体 标 准 T/HYMPLA 001—2020 运河红烧羊肉 Yunhe braised mutton 2020 - 05 -12发布 2020- 05-12实施 杭州市余杭区肉类制品行业协会 发布 全国团体标准信息平台 I T/HYMPLA 00 1—2020 前 言 本标准编写格式 符合GB/T 1.1 《标准化工作导则 第1部分:标准的结构和编写 》的规定。 本标准由 杭州市余杭区肉类制品行业协会 提出。 本标准由杭州市 余杭区肉类制品行业协会 归口。 主要起草单位：杭州余杭博陆 踏步档饭店。 参与起草单位：杭州市余杭区涌兴宾馆、 杭州余杭宏发 食品厂、杭州余杭区运河街道陈春华饭店 、 杭州余杭区运河街道梁氏酒店 （排名不分先后） 。 本标准主要起草人： 齐永香、凌洪根、张瑜、 沈宏发、 陈春华、 梁兴永、徐丽霞。 本标准由杭州市 余杭区肉类制品行业协会 负责解释。 全国团体标准信息平台 T/HYMPLA 001 —2020 1 运河红烧羊肉 1 范围 本标准规定了 运河红烧羊肉 的术语定义、产品分类、要求、生产加工过程卫生要求、检验规则、标 签、标志、包装、运输、贮存要求。 本标准适用于以 生鲜湖羊肉为原料，辅以 酿造酱油 、黄酒、白砂糖、味精、 生姜、香辛料等辅料， 经切块、铁锅烧煮、焖制等传统工艺制成的红烧羊肉 。 2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应 用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本 适用于本标准。凡是 不注日期 的引用文件，其最新版本（ 包括所有的修改单 ）适用于本标准。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使 用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 4789.3 —2003 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测 定 GB 4789.2 6 食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检 验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测 定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 13662 黄酒 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 1569 1 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18186 酿造酱油 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范 GB 28050 食品安全国家标 准 预包装食品 营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 303 83 生姜 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局 令 第75号（2005） 《定量包装商品计量监督管理办法》 市场监管总 局 2018年 第12号 《餐饮服务食品安全 操作规范 》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 。 全国团体标准信息平台 T/HYMPLA 001 —2020 2 3.1 运河红烧羊肉 是指以杭州市余杭区 运河街道 地域名称命名，以生鲜的成年湖羊肉为原料，辅以酿造酱油、黄酒、 白砂糖、味精、生姜、香辛料 等传统配料配方，采用铁锅烧煮、焖制等传统工艺制成的红烧羊肉 制品。 4 产品分类 根据包装形式不同将产品分为两类 。 4.1 简易包装型 指红烧羊肉熟制后 采用砂锅 、搪瓷盆 等餐饮具 盛装后简单包装的产品。 4.2 真空包装型 指红烧羊肉熟制冷却后 ，采用真空包装 、加热杀菌加工而成的产品（罐头食品）。 5 要求 5.1 原辅料要求 5.1.1 生鲜湖羊肉应符合应符合GB 2707的规定。 5.1.2 酿造酱油 应符合GB/T 18186 的规定。 5.1.3 白砂糖应符合GB/T 317 的规定。 5.1.4 黄酒应符合GB/T 13662 的规定。 5.1.5 味精应符合GB 2720的规定。 5.1.6 生姜应符合GB/T 30383的规定。 5.1.7 香辛料应符合GB/T 15691 的规定。 5.1.8 生产用水应符合 GB 5749的规定。 5.1.9 其他食品原辅 料应符合相应 的食品安全 国家标准及相关规定 。 5.2 感官要求 感官要求应符合表 1的规定。 表1 感官要求 项目 要 求 检验方法 色泽 羊肉色泽为酱色或褐色 先将样品 小火加热至汤汁溶化，然后 将内容物至于白瓷盘中，在自然光下 观察色泽和状态，检查有无异物，闻 其气味，用温开水漱口后品其滋味 组织形态 羊肉的大小为基本均匀的块状，软硬适度 ；汤汁浓稠 滋味、气味 应具有运河红烧羊肉 特有的的滋味和香气，咸 甜适中，无异 味 杂质 无正常视力 可见外来杂质 5.3 理化指标 理化指标应符合表 2的规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 固形物含 量，% ≥ 85 附录A 蛋白质, g/100g ≥ 20 GB 5009. 5 氯化物（以氯计），% ≤ 2.4 GB 5009.44 水分，% ≤ 70 GB 5009. 3 污染物限量 应符合GB 2762 规定 GB 2762 全国团体标准信息平台 T/HYMPLA 001 —2020 3 5.4 微生物指标 微生物指标应符合表 3的规定。 表3 微生物指标 项 目 指 标 检验方法 a菌落总数， CFU/g ≤ 8000 GB 4789.2 a大肠菌群， MPN/100g ≤ 150 GB/T 4789. 3—2003 a致病菌 应符合GB 29921 的规定 GB 29921 b微生物限量 应符合罐头食品商业无菌要求 GB 4789.26 a针对简易包装型 b针对真空包装型 5.5 食品添加剂 食品添加 剂的品种和使用量应符合 GB 2760的规定，食品添加剂的质量应符合相应食品安全国家标 准及相关规定。 5.6 净含量 净含量按 国家质量监督检验检疫总局令 [2005]年第75号《定量包装商品计量监督 管理办法》 执行， 并按JJF 1070 中规定的方法检验。 6 生产加工过程的卫生要求 餐饮单位应符合《餐饮服务食品安全操作规范 》的规定；食品加工企业 应符合GB 14881 和GB 19303 的规定。 7 检验规则 7.1 出厂检验 7.1.1 产品出厂需经逐批检验合格，合格 后方能出厂。 7.1.2 简易包装型出厂检验项目 为感官要求。 7.1.3 真空包装型 出厂检验项目包括感官 、水分、固形物含量、净含量(计量称重 的除外)、商业无菌。 7.2 型式检验 7.2.1 正常生产时每半年进行一次型式检验；有下列情况 时也应进行型式检验。 a） 新产品试制鉴定时； b） 正式生产时，如原料、工艺有较大改变可 能影响到产品的质量时； c） 出厂检验的结果与上次型式检验有较 大差异时； d） 停产3个月以上 恢复生产时； e） 国家市场监督管 理机构提出要 求时。 7.2.2 型式检验项目包括要求中的全部项目。 7.3 组批 同一班次生产 的同一品种 的产品为一批。 7.4 抽样方法和抽样数量 7.4.1简易包装型每批抽不少于 5个包装。 7.4.2真空包装型 每批产品随机抽样 不少于10个独立包装(不少于2kg)，检样一式两份，一份 用于检 测，一份作为留样 备查；净含量的抽样量根据 JJF 1070 来确定。 7.5 判定规则 7.5.1 检验结果全 部指标合格，判该批产品为合格。 7.5.2 检验结果中微 生物指标不符合本标准规定的，不得复检，该批产品 判为不合格；其它指标不符 合标准规定时 ，可从同批产品中 加倍抽样复检，复检结果各 项指标合格，判为该批产品为合格，有一 全国团体标准信息平台 T/HYMPLA 001 —2020 4 项指标不符合标准规定时，则判该批产品为不合格。 7.5.3 当供需双方对产品质量发生异议时，应由具有合法资质的、双方认可的检验机构检验后，由仲 裁部门进行仲裁。 8 标志、标签、包装、运输和贮存 8.1 标志、标签 8.1.1简易包装型外包装上 应当标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期 、食用方法以及生产 经营者名称、地址、联系方式 等信息。 8.1.2真空包装型 的标签应符合 GB 7718、GB 28050 及国家有关法律法规的规定和要求，并注明食用方 法；包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。 8.2 包装 8.2.1内包装