ICS 03.100.30 CCS A 02 团体 标准 T/CCA 023—2021 团餐项目管理师职业能力评价 规范 Specification of professional ability evaluation for group meals project ma nager 2021 - 12 - 10发布 2021 - 12 - 10实施 中国烹饪协会 发布 全国团体标准信息平台 T/CCA 023 —2021 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由中国烹饪协会归口。 本文件起草单位：中国烹饪协会、中国社会科学院服务局、蜀王优芙得餐饮服务有限公司、快客利 （北京）集团有限公司、北京健力源餐饮管理有限公司、南京荣邦餐饮投资管理发展有限公司、广州中 味餐饮服务有限公司、广州上善餐饮企业管理有限公司、中国人民大学后勤集团餐饮管理部。 本文件主要起草人：傅龙成、佟琳、杨海涛、孔健、董一成、荐士新、李飞、李新喜、孙志成、王 祚荣、谢水甫、张桐、赵馨。 全国团体标准信息平台 T/CCA 023 —2021 II 引言 为适应新时代、 新发展阶段社会化餐饮服务保障需求， 不断提升团餐管理者的综合素质和管理水平， 构建一支具备先进管理能力、掌握信息化管理知识和系统经营管理能力的专业人才队伍。中国烹饪协会 充分发挥行业引领作用， 以务实、 创新的精神为指 导， 用专业化、科学化、 制度化、标准化体系为依托， 参照国际惯例加速推进建立适应我国团餐行业管理者培训及认证的评价体系，在团餐行业中逐步开展 并实现岗位能力及职业认证准入制度。以系统性培训，强化团餐管理者对项目领导水平、计划能力、组 织能力、业务能力、实施能力和控制能力的补充及再认识，促进管理者管理艺术进一步提升，改变传统 管理习惯，创新管理模式，努力提高职业综合分析能力和业务应对能力，不断提升工作效率，进而提高 企业的社会效益和经济效益，使团餐项目管理师得到更广泛的社会认可度。 全国团体标准信息平台 T/CCA 023 —2021 1 团餐项目管理师职业能力评价 规范 1 范围 本文件规定了团餐项目管理师的 等级划分、基础要求 、知识要求、评价流程以及 证书管理的要求。 本文件适用于团体膳食单位的团餐项目管理人员的职业能力评价。 2 规范性引用文件 本文件没有规范性引用文件。 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 团餐 group meals 面向团体供应的餐饮服务形式，即为相对固定的人群以相对固定的模式批量提供餐饮食品。 注：SB/T 10856 -2012 团餐管理服务规范 团体膳食单位 group catering service units 根据团体服务对象的要求，以集体加工配送或现场制售为主要方式向团体就餐者提供服务的单位。 包括集体用餐配送单位、现场制售单位等。 注：SB/T 10856 -2012 团餐管理服务规范 团餐项目管理师 group meals project manager 应用项目管理的理论知识、管理方法，在团体膳食单位从事团餐项目规划、组织实施及运营管理的 从业人员。 4 团餐项目管理师等级划分 团餐项目管理师共设两个等级，分别为：中级团餐项目管理师（二级）、 高级团餐项目管理师（一 级）。 5 基本要求 具有中华人民共和国国籍， 热爱团餐事业 ,具有良好的职业道德， 踏实稳定、 诚实守信、 勇于进取、 爱岗敬业。 具备团餐项目管理的相应水平，有良好的沟通能力，较强的创新能力。 6 知识要求 专业基础知识 6.1.1 团餐行业基础知识 6.1.2 管理学基础知识 全国团体标准信息平台 T/CCA 023—2021 2 6.1.3 财务基础知识 6.1.4 风险管理基础知 相关法律、法规知识 6.2.1 《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例相关知识 6.2.2 《中华人民共和国反食品浪费法》及各地反食品浪费实施细则 等相关知识 6.2.3 《餐饮服务通用卫生规范》 《餐饮服务食品安全操作规范》等 相关知识 7 评价流程 申报 7.1.1 符合条件的团餐项目管理师通过各省、自治区、直辖市的餐饮、烹饪、饮食、团餐等行业协会 推荐或向中国烹饪协会团餐委员会自荐进行报名。 7.1.2 申请人如实提供必要 的申请材料，如申请表格、学员培训确认书、学历及资格证书复印件等 。 7.1.3 收到申报人员报名资料后 15 个工作日内完成申报人员的资格审核，并向申报人员发出确认通 知。 申报条件要求 7.2.1 中级团餐项目管理师（二级）工作经验应满足以下条件： a） 具有大专及以上学历毕业证书； b） 具有团餐行业相关专业资质 ； b）具有5年以上餐饮企业管理岗位经验； c）连续从事团餐项目管理工作 3年（含）以上。 7.2.2 高级团餐项目管理师（一级）工作经验应满足以下条件之一： a) 具有本科及以上学历毕业证书和 团餐行业相关专业资质 ，应连续从事团餐项目管理工作 5年 （含） 以上； b) 取得中级团餐项目管理师（二级），应连续从事团餐项目管理工作 3年（含）以上。 职业能力要求 7.3.1 本文件对中级团餐项目管理师（二级）、高级团餐项目管理师（一级）的能力要求和相关知识 要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。 7.3.2 团餐项目管理师的能力要求应符合表 A.1的规定。 考评 7.4.1 全国范围的中级团餐项目管理师（二级）统一考评为笔试答题。高级团餐项目管理 师（一级） 统一考评为笔试答题加论文答辩。 7.4.2 笔试时间 120分钟，答辩时间 40~60分钟。考题由题库中随机组合，采用书面的答题方式。满 分为 100 分，80 分及以上为合格。 8 证书管理 团餐项目管理师，如发生下列情况之一的，将被取消证书资格： a）违反法律法规，受到刑事或行政处罚的； 全国团体标准信息平台 T/CCA 023 —2021 3 b）违反国家法规或行业规范，造成重大社会影响的； c）对侵害顾客或员工利益并造成重大社会影响的事件负有主要责任的； d）被纳入失信被执行人名单。 全国团体标准信息平台 T/CCA 023 —2021 4 A A 附录 A （规范性） 表A.1 团餐项目管理师职业能力要求 能力 框架 能力项 中级项目管理师（二级）能力要求 高级项目管理师（一级）知识要求 人力资源 管理 人员管理 1.能组织相关部门编制“三定” （定 岗、定编、定资）方案 2.能组织相关部门制定各岗位的操 作程序 3.能进行员工的绩效考核 1.能编制“三定”（定岗、定编、定 资）方案 2.能制定各岗位的操作程序 3.能进行员工的绩效考核 4.能优化项目组织结构和人员配备 方案，并实现人员最优配置 人员培训 1.能实施单位的培训体系 2.能组织加工制作流程、食品 安全、 生产安全、 营养、 反浪费等知识学习 1.能进行员工的培训与评价 2.能够组织 突发情况的应急演练及 评价改进 计划管理 财务管理 1.能进行项目预算管理 2.能识读财务报表 1.编写财务预算 2.能根据财务情况撰写财务分析报 告 采购管理 1.能制定采购计划 2.能审核采购物品与 申购单的一致 性 3.能进行供应商配送产品的质量评 价 1.能使用采购信息系统进行成本控 制和分析 2.能制定采购的制度和程序 安全管理 食品安全 1.能检查食品安全管理制度的执行 情况 2.能组织进行食品安全应急处理 1.能组织相关部门制定食品安全管 理制度 2.组织相关部门制定食品安全应急 处理流程 生产安全 1.能检查生产安全 管理制度的执行 情况 2.能监督相关部门执行 生产安全管 理制度 1.能组织相关部门制定生产安全管 理制度 2.组织相关部门制定生产安全应急 处理流程 运行管理 生产 管理 1.能进行团餐产品生产流程管理 2.能检查原料投入及生产标准的执 行情况 1.能组织相关部门制定原料投入及 生产标准 2.能组织相关部门 制定团餐项目标 准化生产程序 产 品 质 量 管理 1.能检查产品制作流程的执行情况 2.能检查产品的质量，对问题产品 进行处置 1.能根据不同服务需求进行供餐模 式设计 2.能定期对产品进行创新 营 养 配 餐 管理 1.能进行人群营养需要分析 2.能设计营养套餐搭配方案 1.能组织实施个性化营养套餐的搭 配方案 2.能组织相关部门编写产品营养标 识 3.能指导营养主副食的设计 设备设施 管理 1.能进行生产设备的安全使用和防 护情况的检查 2.能安排专人定期对设施设备进行 维护保养 1.能组织相关部门制订生产设备的 操作程序 2.能组织学习新设备的使用 全国团体标准信息平台 T/CCA 023 —2021 5 营销管理 1.能制订个性化服务方案 2.能组织策划项目营销方案 1.能撰写营销文案 2.能拓展服务的模式和渠道 客户关系 管理 顾 客 需 求 分析 1.