ICS 67.080.20 CCS FYCY X26 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 团体标准 T/FYCY 070—2022 汾阳三八八宴席 冷拌绿豆芽 烹饪工艺规范 2022 - 10 - 01发布 2022 - 10 - 15实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/FYCY 070 —2022 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。 本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会归口并负责解释。 本文件起草单位为： 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市老友酒楼。 本文件主要起草人： 尹建文、郭江林、魏建伟、贾宏伟、王永雄、李艳辉、王官文 。 本文件为首次发布。 全国团体标准信息平台 T/FYCY 070 —2022 II 引言 汾阳人受宫廷文化的影响，重文厚德、 诗书礼仪 、办事讲究、 爱排场。婚寿喜庆 、逢年过节， 总有 一盘五彩斑斓、 清脆爽口的凉拌什锦豆芽登场 酒席。 绿豆芽口感爽脆，营养丰富，长相极似如意， 尤其带根发芽之 物，对于有着几千年厚重文化的汾阳 人，对绿豆芽情有独钟。 其白白胖胖 、貌似如意，根根条条、 生根发芽，寄托了祖祖辈辈汾阳人对美 好 生活的向往与追求。一盘看似简单的蔬菜， 能够传承几百年，不是简简单单的一道菜，更是一种 汾州府 文化乃至宫廷文化的传承。 全国团体标准信息平台 T/FYCY 070 —2022 1 汾阳三八八宴席 冷拌绿豆芽 烹饪工艺规范 1 范围 本文件规定了汾阳三八八宴席-冷拌绿豆芽 制作工艺的的原辅料及要求、烹饪器具、制作工艺、装 盘、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制汾阳三八八宴席- 冷拌绿豆芽 加工工艺。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001 界定的术语和定义适用于本文件。 4 原辅材料及要求 原料 绿豆芽500克。 辅料 a) 菠菜杆段 30克； b) 红胡萝卜丝 30克。 调料 a) 食盐10克； b) 葱10克； c) 花椒1克； d) 胡椒粉5克； e) 姜10克； f) 香油少许； g) 蒜10克； h) 色拉油40克； i) 红辣椒5克。 要求 绿豆芽为长绿豆芽 。 5 烹饪器具 炉灶首选天然气灶。 全国团体标准信息平台 T/FYCY 070 —2022 2 6 制作工艺 将绿豆芽用凉水清洗 干净，备用。 将菠菜杆切两厘米长的段，红胡萝卜切 2厘米的丝，葱切丝，姜切末，红辣椒切丝，蒜 制末，备 用。 锅入水开后倒入清洗过得绿豆芽，依次放菠菜杆段，红萝卜丝汆水 15秒，捞出过凉，控干水分， 倒入盆中调盐、胡椒粉、放入葱丝、姜末、蒜末、红辣椒丝备用。 锅入色拉油，放入 1克花椒待花椒炸出味捞出，把油淋入豆芽上，淋少许香油搅拌装盘即可。 7 装盘 将拌制好的绿豆芽装入9 寸平盘。 菜品图片见附录 A。 8 质量要求 色泽 色泽鲜艳，红绿分明 。 口味 咸鲜可口。 质感 清脆爽口。 9 最佳食用时间 从菜品装盘后至食用不得超过2 分钟为宜。 全国团体标准信息平台