ICS 67.120.10 CCS FYCY X22 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 团体标准 T/FYCY 073—2022 汾阳三八八宴席 酿猪肚 烹饪工艺规范 2022 - 10 - 01发布 2022 - 10 - 15实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/FYCY 073 —2022 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。 本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会归口并负责解释。 本文件起草单位为： 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市私厨小院。 本文件主要起草人： 尹建文、郭江林、贾晓兵、李旺、王旭、何杰、尹鹏。 本文件为首次发布。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/FYCY 073 —2022 1 汾阳三八八宴席 酿猪肚 烹饪工艺规范 1 范围 本文件规定了汾阳三八八宴席- 酿猪肚制作工艺的的原辅材料、烹饪器皿、制作工艺、 口感。 本文件适用于汾阳三八八宴席- 酿猪肚制作工艺。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001 界定的术语和定义适用于本文件。 4 原辅材料 主料 a) 生猪肚500g； b) 猪肘子1000g。 调料 a) 食用盐500g； b) 味精150g； c) 鸡精100g； d) 胡椒粉500g； e) 十三香10g； f) 八角子50g； g) 花椒50g； h) 肉扣20g； i) 桂皮20g； j) 大葱200g； k) 大蒜150g； l) 生姜100g； m) 干红辣椒 20g； n) 红曲米50g； o) 老抽50mL； p) 生抽30mL； q) 蚝油50g，； r) 香油15mL； s) 白酒50mL。 5 制作工艺 全国团体标准信息平台 T/FYCY 073 —2022 2 把生猪肚清洗干净，把生肘子去毛洗净。 把清洗干净 肘子的切成2厘米方块备用。 把切好肉块加葱花 50g、姜米50g、食用盐 50g、味精30g、鸡精20g、十三香 10g、蚝油50mL、 生抽30mL、老抽20mL、香油15mL拌好，装入洗好生猪肚内，用竹签把猪肚封囗备用。 锅内加水，放入提前备好葱、姜 、大蒜、食用盐、 白酒、八角、胡椒粉、 花椒、肉扣、桂皮、干 红辣椒、红曲米、老抽 等调料，制成卤汤水，把备好猪肚放入 卤制120分钟。 把卤熟猪肚捞出， 用重物将熟猪肚压制成3厘米左右厚，压实至冷切成型，放入冷藏柜，食用时 根据装盘需要可 切块或切片，摆盘后 即可食用。 菜品图片 见附录A。 6 口感 肉香浓郁， 咸鲜适口。 全国团体标准信息平台