ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH129—2020 潮州菜炊珍珠鸡烹饪工艺规范 2020-10-26发布 2020-10-26实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH129—2020 I前  言 本文件按照GB/T1.1的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆 有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地。 本文件主要起草人：陈育楷、陈俊生、李承瑜、卢华、黄武营、黄霖、吴梓青、方树光。 本文件于2020年10月26日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH129—2020 1潮州菜炊珍珠鸡烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜炊珍珠鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜炊珍珠鸡。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原辅料要求 4.1原料 鸡胸肉200g、鲜虾肉150g、火腿末5g、马蹄丁25g、糯米100g、上汤100mL。 4.2调料 精盐3g、味精2g、胡椒粉0.5g、麻油1mL、湿生粉5g。 5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶。 5.2炊具：宜选用蒸笼、炒锅。 6制作工艺 6.1准备工作 6.1.1将糯米洗净用清水浸1h后捞起沥干待用。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH129—2020 26.1.2将虾肉去掉虾肠，洗净，用洁净布吸干水分，用刀拍成虾胶待用。 6.1.3把鸡胸肉剁成茸，用碗盛起，加入虾胶、精盐2g、味精1g、火腿末、马蹄丁搅匀制成鸡茸虾 胶馅。 6.2烹调 6.2.1将鸡茸虾胶馅均匀挤成24粒丸，逐粒粘上糯米摆入盘中，放进蒸笼中旺火蒸10min至熟时取 出。 6.2.2炒鼎烧热放入上汤，加入精盐1g、味精1g、胡椒粉、麻油，用湿生粉勾薄糊淋上，盘放上芫 荽点缀便成。 7盛装 盛装器皿:宜选用有一定深度盘子，如鲍鱼碟。 8质量要求 8.1呈菜要求 糯米包裹均匀、成品大小一致 8.2色泽 色泽洁白光亮 8.3口味 口味鲜香。 8.4质感 软糯鲜爽。 9最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过5min为宜，食用温度以不低于60℃为宜(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH129—2020 3附录A （资料性） 菜品图片 菜品造型图片见图A.1。 图A.1菜品图片 ________________________________ 全国团体标准信息平台