ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH134—2020 潮州菜红炆白鳝烹饪工艺规范 2020-10-26发布 2020-10-26实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH134—2020 I前  言 本文件按照GB/T1.1的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆 有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地。 本文件主要起草人：陈俊生、陈育楷、李承瑜、卢华、吴梓青、方树光、黄霖。 本文件于2020年10月26日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH134—2020 1潮州菜红炆白鳝烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜红炆白鳝烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜红炆白鳝。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原辅料要求 4.1原料 白鳝（约750g）1条、香菇15g、去皮猪肚肉100g、蒜头肉50g、红椒10g、姜5g、芫荽50g。 4.2调料 酱油50mL、味精5g、生粉50g、上汤500mL、胡椒粉3g、麻油10mL。 5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶。 5.2炊具：宜选用Φ32cm钢锅、蒸柜。 6制作工艺 6.1准备工作 6.1.1把白鳝去粘液及肠脏洗净，横切成2cm厚的块。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH134—2020 26.1.2将红椒切成椒角、姜切片、香菇切角、肚肉切丁。 6.2烹调 6.2.1将白鳝圈蘸上酱油，拍上干粉下油锅用170°C油温，炸至表面金黄捞起。 6.2.2将蒜头炸至金黄色捞起，将肚肉粒、香菇角、姜片、红辣片、下鼎炒香，加入上汤味料，把白 鳝下鼎一起中火焖10min（蒜头应在鱼焖5min后掺入），捞出待用。 6.2.3用大碗将香菇挑出放于碗底中间（根部朝上），将白鳝一块块摆放于碗的四周，留出中间凹状， 将剩余的白鳝及其他原料填入凹洞中，压实后倒入汤汁，用中火上蒸5min后取出。 6.2.4将碗里汤汁沥出倒回锅中，碗中原料反扣于鲍鱼碟中，将汤汁加入胡椒粉、用生粉勾芡，淋上 麻油，推匀，淋于原料之上，围上芫荽即可上席。 7盛装 盛装器皿:12吋深底圆碟。 8质量要求 8.1呈菜要求 芡汁紧实、造型完整。 8.2色泽 酱色红亮。 8.3口味 酱香浓郁、鱼肉鲜香。 8.4质感 肉质鲜嫩。 9最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度以不低于60℃为宜(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH134—2020 3附录A （资料性） 菜品图片 菜品造型图片见图A.1。 图A.1菜品图片 ________________________________ 全国团体标准信息平台