ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH139—2020 潮州菜蛋黄卷烹饪工艺规范 2020-10-30发布 2020-10-30实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH139—2020 I前  言 本文件按照GB/T1.1的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并起草。 本文件起草单位:潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、广东省潮州市高级技工学校、韩山 师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地。 本文件主要起草人：黄霖、陈俊生、卢华、林泽士、陈育楷、吴梓青、方树光、吴前强。 本文件于2020年10月30日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH139—2020 1潮州菜蛋黄卷烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜蛋黄卷烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜蛋黄卷。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：生咸蛋黄12个、白膘肉片12片（4cm×4cm×0.2cm）、果仁糖粉100g，鸡蛋2个。 4.1.2调味料：白砂糖100g、面包糠200g、生粉10g、调和油800mL。 4.2要求 4.2.1将白膘肉片每片都粘上白砂糖放进保鲜冰箱腌制12h,制成冰肉。 4.2.2果仁糖粉（炒香的白芝麻：黑芝麻：花生：腰果打碎：冬瓜糖切幼丁：白砂糖粉=1:1:1：1:1:1）。 5烹饪器具 5.1炊具：炒锅及配套工具。 5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6制作工艺 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH139—2020 26.1刀工 6.1.1将生咸蛋黄粘上调和油，用刀身拍扁成与冰肉相当大小的片状。 6.1.2将每片冰肉放上一片咸蛋黄撒上一层果仁糖粉，卷成条型。用生粉封口。 6.1.3鸡蛋打入碗中用筷子打散。 6.1.4将蛋黄卷拖蛋液，均匀的粘上面包糠，摆入盘中。 6.2烹调 6.2.1起锅烧热加入调和油，用中火加热至160℃，放入蛋黄卷炸至定型捞出。 6.2.2再用130℃油温浸炸蛋黄卷2min至熟捞出。 6.2.3升高油温至160℃，放入蛋黄卷复炸酥脆捞出，控干油份。 6.2.4蛋黄卷切斜刀装盘，装饰后上桌食用。 7盛装 盛装器皿宜选用12吋鱼盘。 8质量要求 8.1色泽 色泽金黄。 8.2香味 蛋香浓郁。 8.3口味 口感丰富、香甜适口 8.4质感 酥脆松香。 9最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以不低于60℃为宜(菜品图片见附录 A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH139—2020 3附录A （资料性） 菜品图片 菜品造型图片见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台