ICS67.220.20 X66 T/SXMYT T/SXMYT0601-2020 怀仁醋酿造工艺规程 BrewingTechnologyStandardofHuaiRenVinegar 2020-06-30发布 2020-07-01实施 山西省名优土特新产品协会发布山西省名优土特新产品协会团体标准 全国团体标准信息平台 T/SXMYT0601-2020 I目  次 前言.........................................................................................................................................................................II 1范围.....................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件.................................................................................................................................................1 3术语和定义.........................................................................................................................................................1 4基本要求.............................................................................................................................................................1 5生产工艺.............................................................................................................................................................1 6成品要求.............................................................................................................................................................2 7试验方法.............................................................................................................................................................2 8检验规则.............................................................................................................................................................2 9标签、标志、包装、运输和贮存.....................................................................................................................2 附录A怀仁醋生产工艺流程图（规范性）.....................................................................................................4 附录B酵母液制作方法（规范性）.................................................................................................................5 全国团体标准信息平台 T/SXMYT0601-2020 II前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规则 起草。 本文件由山西省名优土特新产品协会提出并归口。 本文件起草单位：山西农业大学高粱研究所、山西灯山井酿造有限公司、晋中宏艺生物科技有限公 司、晋中市榆次区元庆隆醋坊、山西千眼井老陈醋公司、晋中荣欣酿造厂、山西海霖食品有限公司。 本文件主要起草人：郭睿杨玲段冰邵强郭旭凯温贤将程永钢闫凤霞柳青山穆婷婷李志华 李成刚段燕珍曹旭李政王小刚荣学林李文涛 全国团体标准信息平台 T/SXMYT0601-2020 1怀仁醋酿造工艺规程 1范围 本文件规定了怀仁醋酿造工艺的术语和定义、技术要求。 本文件适用于以高粱为主要原料，采用“二单一多，前液后固”发酵模式酿造的陈醋。 2规范性引用文件 3术语和定义 3.1 4基本要求 4.1原料 4.2辅料 4.3糖化发酵剂 4.4生产加工过程卫生及设备要求 4.4.1生产加工过程卫生要求 4.4.2主要设备要求 5生产工艺 5.1原辅料处理 5.2单边液态糊化液化 5.3单边液态糖化 5.4多微液态酒精发酵 5.5固态醋酸发酵 5.5.1出酒拌醅 5.5.2入缸、接火 5.5.3翻醅 5.6熏醅 全国团体标准信息平台 T/SXMYT0601-2020 25.7淋醋 5.8陈酿 5.9调配、二次灭菌 6成品要求 6.1感官要求 6.2理化指标 6.3安全指标 6.4净含量 7试验方法 7.1感官指标 7.2理化指标 7.2.1总酸 7.2.2不挥发酸 7.2.3可溶性无盐固形物 7.2.4还原糖 7.2.5大曲液化力糖化力的测定 7.2.6淀粉酶、糖化酶酶活力的测定 7.3卫生指标 7.4净含量 8检验规则 8.1组批 8.2抽样方法 8.3出厂检验 8.4型式检验 9标签、标志、包装、运输和贮存 全国团体标准信息平台 T/SXMYT0601-2020 39.1标签 9.2标志、包装 9.3运输 9.4贮存 全国团体标准信息平台 T/SXMYT0601-2020 4附录A （规范性） 怀仁醋生产工艺流程图 高粱 糖化粉碎 润粮 糊化液化 冷却拌曲 酒精发酵 醋酸发酵 熏醅 白醅 半成品醋灭菌 醋糟 陈酿 调配 二次灭菌麸 皮 、 谷 糠 、 稻 壳 验 收 储 存大 曲 验 收 储 存水糖 化 酶 、 酵 母 等 验 收玻 璃 瓶 、 塑 料 壶 验 收外 包 装 材 料 验 收淀 粉 酶 验 收 储 存 储 存 香辛料储 存 储 存 灌装 成品入库清 洗 装箱头潲、二潲酵 母 液 拌醅 全国团体标准信息平台 T/SXMYT0601-2020 5附录B （规范性） 酵母液制作方法 B.1原料与培养基 酵母菌采用市售K氏酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae），培养基采用麦芽汁液体培养基，根据 需要调整波美度（°Bé）和pH值。 B.2酵母菌第一次扩培 将液体培养基（pH4.5~5.5，10°Bé）分装到试管1/2处，121℃、30min灭菌后，用斜面菌种接种， 每支斜面接8～10支液体试管。26℃～28℃培养24h，期间摇3次。车间1000kg主料需3支液体试管 菌种。 B.3酵母菌第二次扩培 将150ml液体培养基（pH4.5~5.5，10°Bé）分装于250mL小三角瓶内，121℃、30min灭菌后降到 室温接种。1支液体试管菌种接2个三角瓶，26～28℃培养24h，期间摇2次。 B.4酵母菌第三次扩培 将500mL液体培养基（pH4.1~4.4，8°Bé）分装于1000mL大三角瓶内，121℃、30min灭菌后降到 室温接种。1个小三角瓶菌种接1个大三角瓶，26℃～28℃培养24h，期间摇2次。 B.5小酒母罐培养 先将酒母罐清洗干净，并对罐体、管道进行灭菌。将过滤后的糖液（pH4.1~4.4，8°Bé）打入罐内， 100℃灭菌15min，降到室温后，将培养好的大三角瓶菌种接入罐内，搅拌均匀。控制醪温26℃～28℃， 时间12h，期间搅拌3次。待醪液表面有大量二氧化碳气泡产生时，即培养成熟。 _________________________________ 全国团体标准信息平台