ICS 67.060 B 35 团体标准 T/CDNX 044—2020 草本咖啡叶茶 加工技术规程 Herbal coffee leaf tea process to technical specification 2020-07-12发布 2020-07-28实施 ———————————————————————————————— 常 德 市 农 学 会 发 布 全国团体标准信息平台 T/CDNX 044—2020 I 目 次 前言………………………………………………………………………………………………………… Ⅱ 1 范围…………………………………………………………………………………………… 1 2 规范性引用文件……………………………………………………………………………… 1 3 术语和定义…………………………………………………………………………………… 1 4 卫生要求 ……………………………………………………………………………………… 2 5 原料质量 ……………………………………………………………… ……………………… 3 6 叶茶加工……………………………………………………………………………………… 3 7 质量指标 ……………………………………………………………………………………… 4 8 检验方法 ……………………………………………………………………………………… 4 9 包装标签 ……………………………………………………………………………………… 5 10 贮存运输 ……………………………………………………………………………………… 5 全国团体标准信息平台 T/CDNX 044—2020 II 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2020给出的规则起草。 本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由 常德中旺农业股份有限公司 提出。 本标准由常德市农学会归口。 本标准起草单位： 常德中旺农业股份有限公司 、湖南春露农业开发有限公司、 常德市农学会、 常德职业技术学院、 常德市农业农村局、常德市农林科学研究院、常德市老科学技术工作者协会、 常德市老科协农业分会。 本标准主要起草人： 胡淑云、邓正春、 傅阳、冒锐、王朝晖、 吴仁明、 张忠武、 张平喜、 郑文 凯、杜登科、 顾振华、步洪凤、徐曼、 杨才兵、汤勇、李飞翔、 夏梨芳、 蔡琴、陈志兵、刘国平、 王中美、杜云、 罗金梅、汪梦晖 、邓家惠 、秦佳婷 。 全国团体标准信息平台 T/CDNX 0 44—2020 1 草本咖啡叶茶 加工技术规程 1 范围 本标准规定了草本咖啡叶茶 加工的术语和定义、 卫生要求、原料 质量、叶茶加工、质量指标、 检验方法 、包装标签 、贮存运输等内容。 本标准适用于草本咖啡叶茶 加工。 2 规范性引用文件 下列文件 对于本文件 的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件 ，仅注日期的版本适用本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单） 适用于本 文件。 GB 3095 环境空气质量标准 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.4 食品安全国家标准 食品中灰分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.93 食品安全国家标准 食品中硒的测定 GB/T 5009.139 饮料中咖啡因的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家 标准 预包装食品标签通则 GB/T 8313 茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 30375 茶叶贮存 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 GH/T 1070 茶叶包装通则 GH/T 1071 茶叶贮存通则 GH/T 1077 茶叶加工技术 规程 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 全国团体标准信息平台 T/CDNX 0 44—2020 2 3.1 摊青（鲜叶处理） spreading green（fresh Leaf treatment ） 叶茶鲜叶采回后 均匀摊放在干燥机摊青槽上，鼓风翻 拌至叶片柔软嫩绿失去光泽 ，含水量70% 左右。 [GB/T 31748 -2015，茶鲜叶处理要求 5] 3.2 杀青 wrap it up 经摊青的叶茶用 滚筒杀青机 保持较高 温度在炒锅内不断翻炒，使叶色由嫩绿转为暗绿， 含水量 60%左右，叶片稍带粘性， 嫩茎折而不断、青气消失、 清香溢出。 3.3 揉捻 roll up 经杀青的叶茶放入揉捻机内 处理，使叶片 基本卷曲成条， 叶汁不外溢， 无短碎茶条和碎末 ，含 水量48%左右。 3.4 发酵 ferment 将揉捻摊凉的叶茶打堆 发酵4h～8h，保持适宜温度，使叶色红匀、 散发清香 、青草味消失。 3.5 提香 titian 经发酵摊凉的叶茶放入提香机进行提香 ，手捏叶片成粉末， 鼻闻有清香， 含水量5%以下。 4 卫生要求 卫生要求应符合 GB 14881 的规定。 加工厂房、设备、人员卫生要求见表 1。 表1 加工厂房、设备、人员卫生要求 项 目 卫生要求 加工厂房 大气环境应符合 GB 3095中的三级质量标准；远离垃圾场、畜禽场、医院、粪池 100m以上，水源清洁、 充足、日照充分；加工用水应符合 GB 5749的规定；地面平整光洁、排水通畅、厂区绿化、清洁卫生； 厂房仓库墙壁清洁、具有采光、防鼠、防虫、防潮、防尘功能；建立更衣、盥洗及无害化处理设施。 加工设备 接触叶茶加工的零部件不应用铅及铅锑合金、铅青铜、锰黄铜、铅黄铜、铸铝及铝合金材料制造，定 期润滑不漏油，加工时清洁、除锈、保养设备； 易燃易爆设施与加工车间保持 3m的安全距离，车间内 噪声不超过 80 分贝；使用竹木、藤条和不锈钢、食品级塑料制成的器具和工具，经常保持清洁卫生。 加工人员 上岗前应经过培训，掌握加工技术和操作技能；每年进行健康检查 ，持健康证明上岗 ；进入车间应洗 手、更衣、换鞋、带帽，离开时应换下工作服、鞋帽，存放在更衣室内；车间内禁止吸烟、随地吐痰、 食用食品、乱丢垃圾；包装、精制车间工作人员应佩戴口罩 ，禁止有传染性病 的人员入内 。 全国团体标准信息平台 T/CDNX 044 —2020 3 5 原料质量 5.1 鲜叶质量 叶茶鲜叶硒含量≥0.15mg/kg，无杂叶、杂草 、枝梢、杂质，叶片鲜嫩，表面无水珠、无病斑 。 5.2 鲜叶贮青 采回的鲜叶应摊放在竹篾 垫上进行 贮青，堆放厚度不 超过20cm，鲜叶不 与地面直接接触。贮青 地面应平整、清洁、干净。 6 叶茶加工 6.1 加工流程 摊青（鲜叶处理）→ 杀青→清风、摊凉→ 揉捻→初干→摊凉→发酵→提香→包装。 6.2 加工工艺 6.2.1 摊青（鲜叶处理） 将鲜叶均匀摊放在干燥机 摊青槽上，厚度3cm～5cm，用鼓风机 鼓风3h～5h，然后采用 间隔鼓风 方式，鼓风 0.5h～1h，再停30min。期间边鼓风边翻叶，使叶片散发部分水分，含水量 保持70%左 右，叶片萎缩柔软，叶色嫩绿失去光泽 。 6.2.2 杀青 经摊青的叶茶用滚筒杀青机 ，锅温保持 150℃～200℃，在炒锅内不断翻炒 。要求锅温稳定，投 叶均匀。 使叶色由嫩绿转为暗绿，含水量 60%左右，手握叶片稍带粘性， 叶边缘略卷缩 ，嫩茎折而 不断、青气消失、清香 溢出。 6.2.3 清风、摊凉 在杀青机出茶口安装一台排风扇，利用风力散热和去除杂质，将杀青叶均匀薄摊于小篾盘或晒 垫上散热，厚度不超过 1cm，迅速降温 15min左右，使杀青叶余热散失 、杂质清除 。 6.2.4 揉捻 经杀青的叶茶放入揉捻机内处理， 将揉桶盖旋转至接触 叶茶，启动揉捻机揉捻 1min左右，再加 以轻压揉捻 3min左右，最后松压揉捻 1min左右。揉捻适度的 叶茶下机后，及时用双手搓散 叶茶坨 块，使叶片基本卷曲成条，叶汁不外溢，