ICS 67.120.30 X 20 T/ZZB 1638 —2020 即食深海鳕鱼鱼糜制品 鱼豆腐 Instant deep sea cod surimi products Fish tofu 2020 - 06 - 30发布 2020 - 07 - 30实施 浙江省品牌建设联合会 发布 团体标准 T/ZZB 1638 —2020 I 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 基本要求 .......................................................................... 2 5 技术要求 .......................................................................... 2 6 试验方法 .......................................................................... 3 7 检验规则 .......................................................................... 4 8 标志、标签、包装、运输、贮存 ...................................................... 5 9 质量承诺 .......................................................................... 5 T/ZZB 1638—2020 II 前 言 本标准依据 GB/T 1.1 给出的规则起草。 本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由浙江省品牌建设联合会提出并归口管理。 本标准由浙江省产品质量安全科学研究院牵头组织制定。 本标准主要起草单位：浙江渔福食品有限公司。 本标准参与起草单位：浙江省肉制品协会。 本标准主要起草人：郑佳妮、陈小珍、厉小燕、刘学骏、姜侃、郑恩苍、李伟、蒋贤广、范 文龙、汪繁森、茅丽莎 。 本标准评审专家组长：盛华栋。 本标准由浙江省产品质量安全科学研究院负责解释。 T/ZZB 1638 —2020 1 即食深海鳕鱼鱼糜制品 鱼豆腐 1 范围 本标准规定了即食深海鳕鱼鱼糜制品鱼豆腐的术语和定义、基本要求、技术要求、试验方法、检验 规则、标志、标签、包装、运输、贮存及质量承诺。 本标准适用于鱼豆腐的生产与销售 。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.7 食品安全国家标准 食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.9 食品安全国家标准 食品中淀粉的测定 GB 5009.208 食品安全国家标准 食品中生物胺的测定 GB 5009.228 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 20371 食品安全国家标准 食品加工用植物蛋白 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB/T 36187 冷冻鱼糜 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令 〔2005〕第75号 3 术语和定义 3.1 即食深海鳕鱼鱼糜制品鱼豆腐 instant deep sea cod surimi products Fish tofu T/ZZB 1638—2020 2 以深海鳕鱼 鱼糜为主要原料，配以相关辅料，经解冻、斩拌、预凝胶 、加热、包装和杀菌等相应工 序加工而成的即食鱼糜制品 。 4 基本要求 4.1 设计研发 4.1.1 应根据市场需求能够设计研发出安全、食用方便、富有弹性的鱼豆腐产品。 4.1.2 应根据质地均匀性和弹性等产品特性设计加工工艺；设计定量定时自动拌料、冷却、传送带等 加工设备。 4.2 原辅料 4.2.1 冷冻鱼糜：选用 符合GB/T 36187 中的SSA级及以上要求的深海鳕鱼鱼糜。 4.2.2 食用淀粉：符合 GB 31637 的要求。 4.2.3 大豆蛋白：符合 GB 20371 的要求，不使用转基因大豆蛋白。 4.2.4 植物油：符合 GB 2716的要求，不使用转基因植物油。 4.2.5 白砂糖：符合 GB/T 317 中的精制白砂糖的要求。 4.2.6 其他辅料均应符合国家相关标准与规范的要求。 4.3 投料要求原辅料 深海鳕鱼鱼糜添加量≥45 %，总淀粉添加量≤8 %，外源蛋白添加量≤ 4 %。 4.4 工艺与装备 4.4.1 应采用真空斩拌、电脑系统控制预凝胶、加热等工艺，控制产品的口感 和弹性。 4.4.2 应具有智能机械生产流水线、全自动真空包装机。 4.5 检验检测 应设有专门独立的实验室，应开展感官、水分、蛋白质、淀粉、净含量、菌落总数、大肠菌群项目 的检测。对过程产品和终端产品进行质量监控。 5 技术要求 5.1 感官 感官要求应符合表1 的规定。 表1 感官要求 项目 要 求 色泽 具有该品种产品应有的色泽 组织形态 组织紧密，富有弹性 滋、气味 具有鱼糜制品应有的水产风味，无异味 杂质 无肉眼可见正常视力外来杂质 5.2 理化指标 T/ZZB 1638 —2020 3 理化指标应符合表2 的规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 水分/（%） ≤ 75 蛋白质/（%） ≥ 10 淀粉/（%） ≤ 8 挥发性盐基氮/ （mg/100 g） ≤ 15 组胺/（mg/100 g） ≤ 15 5.3 安全指标 5.3.1 微生物 微生物限量应符合表 3的规定。 表3 微生物限量 项目 采样方案a及限量 n c m M 菌落总数 / (CFU/g) 5 2 10 102 大肠菌群 / (CFU/g) 5 2 10 102 沙门氏菌/(25 g) 5 0 0 — 金黄色葡萄球菌( CFU/g) 5 1 102 103 副溶血性弧菌(MPN/g) 5 1 102 103 单核细胞增生李斯特氏菌/(25 g) 5 0 0 — a 样品的采集及处理按 GB 4789.1 执行 5.3.2 其他安全指标 应符合GB 10136 的要求。 5.4 净含量 按国家质量监督检验检疫总局令 [2005]年第 75号《定量包装商品计量监督管理办法》执行。 6 试验方法 6.1 感官要求 将样品置于洁净的样品盘中，放在明亮处，用肉眼观察其色泽、形态，检查其有无可见杂质，品 尝其滋味。 6.2 理化指标 6.2.1 水分 T/ZZB 1638—2020 4 按GB 5009.3 规定的方法测定。 6.2.2 蛋白质 按GB 5009.5 规定的方法测定。 6.2.3 淀粉 按GB 5009.9 规定的方法测定。 6.2