ICS 67.120 CCS X 20 T/ZZB 2079—2021 温州鱼饼 Wenzhou yubing 2021 - 03 - 01 发布 2021 - 03-31 实施 浙江省品牌建设联合会 发布 团体标准 T/ZZB 2079 —2021 I 目 次 前言 ............................................................ .................... II   1 范围 .............................................................................. 1   2 规范性引 用文件 .................................................................... 1   3 术语和定义 ....................................................... ................. 2   4 基本要求 ........................................................ .................. 2   5 技术要求 ........................................................ .................. 2   6 试验方法 ........................................................ .................. 4   7 检验规则 ........................................................ .................. 5   8 标志、标 签、包装、运输、贮存 ...................................................... 6   9 质量承诺 ........................................................ .................. 6   T/ZZB 2079 —2021 II 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由浙江省品牌建设联合会提出并归口。 本文件由浙江省标准化研究院牵头组织制定。 本文件主要起草单位：温州永高食品有限公司。 本文件参与起草单位（排名不分先后）：浙江省标准化研究院、温州市质量技术检测科学研究院、 温州方圆检验认证有限公司、温州市食品药品检验科学研究院。 本文件主要起草人：汪华盛、隋玉杰、栗强、李玲、蒋建平、刘晓明、邢银英、孙海翔、吴品榆、 倪建萍。 本文件评审专家组长：陈小珍。 本文件由浙江省标准化研究院负责解释。 T/ZZB 2079 —2021 1 温州鱼饼 1 范围 本文件规定了温州鱼饼的基本要求、技术要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、 贮存及质量承诺。 本文件适用于以鲜（冻）鮸鱼、鳗鱼、冷冻鱼糜、猪脊膘为主要原料，配以水、食用淀粉、食用盐、 味精等辅料，经拌料、蒸煮、冷冻等工序加工而成的鱼糜制品。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.7 食品安全国家标准 食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验 GB 4789.10—2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.9 食品安全国家标准 食品中淀粉的测定 GB 5009.168—20 16 食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定 GB 5009.208 食品安全国家标准 食品中生物胺的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.228 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 NY/T 842—2012 绿色食品 鱼 T/ZZB 2079 —2021 2 国家质量监督检验检疫总局令 第75号（2005） 《定量包装商品计量监督管理办法》 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4 基本要求 4.1 设计研发 4.1.1 应根据消费者需求及温州鱼饼口感细腻有弹性等特性，设计拌料、蒸煮等加工工艺。 4.1.2 产品配方中不添加食品添加剂。 4.1.3 产品配方中原料鱼或鱼糜添加量应不小于 55 %，猪脊膘添加量应不小于 25 %，淀粉添加量应不 大于 20 %。 4.2 原辅材料 4.2.1 选用东海海域捕获的单体体重为 3.5 kg～6 kg 的鮸鱼和 2.5 kg～5 kg 的鳗鱼，并符合 NY/T 842 —2012 中海水鱼的要求。 4.2.2 猪脊膘应符合 GB 2707的要求。 4.2.3 食用盐应符合 GB 2721的要求。 4.2.4 味精应符合 GB 2720 的要求。 4.2.5 淀粉应符合 GB 31637 的要求。 4.2.6 生产用水应符合 GB 5749 的要求。 4.3 工艺和装备 4.3.1 应采用采肉、调味斩拌、成型、蒸煮等工艺，控制产品的口感及弹性。 4.3.2 拌料温度应控制在 0 ℃～8 ℃。 4.3.3 蒸煮温度应不超过 110 ℃，时间应不大于 30 min。 4.3.4 应具备采肉设备、斩拌机、成型模具、蒸煮机、自动温控的冷冻库。 4.3.5 工作台表面细菌菌落总数应不大于 20 cfu/m2。 4.4 检验检测 4.4.1 应对原料鱼中挥发性盐基氮进行检测控制。 4.4.2 应对产品感官、水分、蛋白质、挥发性盐基氮、净含量进行检测控制。 5 技术要求 5.1 感官要求 应符合表1的规定。 5.2 理化指标 应符合表2的规定。 T/ZZB 2079 —2021 3 表1 感官要求 项目 要求 外观 包装袋完整无破损，袋内产品形状良好，个体均匀、完整 色泽 白度较好 肉质 口感爽滑有弹性 气味与滋味 具有该产品应有的鱼香味，鲜咸清香，无异味，无酸败味 杂质 无正常视力可见外来杂质 表2 理化指标 项目 要求 水分/（g/100 g） ≤80 蛋白质/（g/100 g） ≥8.0 淀粉/（g/100 g） ≤15 挥发性盐基氮/（mg/100 g） ≤15 组胺/（mg/100 g） ≤20 二十二碳六烯酸+二十碳五烯酸（DHA+EPA）/（%） ≥0.20 过氧化值（以脂肪计）/（g/100 g） ≤0.5 5.3 污染物限量 应符合GB 2762的规定。 5.4 食品添加剂 应符合 GB 2760的规定。 5.5 农药残留限量 应符合 GB 2763的规定。 5.6 兽药残留限量 应符合GB 31650和国家有关规定、公告。 5.7 微生物指标 应符合表3的规定。 表3 微生物指标 项目 要求 n c m M 沙门氏菌/25 g 5 0 0 — 金黄色葡萄球菌CFU/g 5 1 102 1 03 副溶血性弧菌MPN/g 5 1 102 1 03 单核细胞增生李斯特氏菌/25 g 5 0 0 — T/ZZB 2079 —2021 4 5.8 净含量 应符合《定量包装商品计量监督检验办法》国家质量监督检验检疫总局令2005第75号等的规定。 6 试验方法 6.1 样品制备 除感官和微生物指标按相应标准规定进行制备外， 其他项目需将整包装样品全部绞碎混合均匀后密 封备用，其中二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸（DHA+EPA）项目至少混匀5包样品。样品制备后应尽快分 析挥发性盐基氮、组胺项目，未能及时分析的样品应冷