ICS 67.120 CCS X 20 T/ZZB 2080—2021 温州鱼圆 Wenzhou yuyuan 2021 - 03 - 01 发布 2021- 03-31 实施 浙江省品牌建设联合会 发布 团体标准 T/ZZB 2080 —2021 I 目 次 前言 ............................................................ .................... II   1 范围 .............................................................................. 1   2 规范性引 用文件 .................................................................... 1   3 术语和定义 ....................................................... ................. 2   4 产品分类 ........................................................ .................. 2   5 基本要求 ........................................................ .................. 2   6 技术要求 ........................................................ .................. 3   7 试验方法 ........................................................ .................. 4   8 检验规则 ........................................................ .................. 5   9 标志、标 签、包装、运输和贮存 ...................................................... 6   10 质量承诺 ....................................................... .................. 6   T/ZZB 2080 —2021 II 前 言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由浙江省品牌建设联合会提出并归口。 本文件由温州市质量技术检测科学研究院牵头组织制定。 本文件主要起草单位：温州市强能食品有限公司。 本文件参与起草单位（排名不分先后）：温州市质量技术检测科学研究院、温州方圆检验认证有限 公司、温州市食品药品检验科学研究院。 本文件主要起草人：周建新、隋玉杰、王欢、黄旭辉、邢银英、孙海翔、吴品榆、倪建萍。 本文件评审专家组长：陈小珍。 本文件由温州市质量技术检测科学研究院负责解释。 T/ZZB 2080 —2021 1 温州鱼圆 1 范围 本文件规定了温州鱼圆的术语和定义、产品分类、基本要求、技术要求、试验方法、检验规则、标 志、包装、运输、贮存及质量承诺。 本文件适用于温州鱼圆的生产和销售。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317—2018 白砂糖 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.7 食品安全国家标准 食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验 GB 4789.10—2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.9 食品安全国家标准 食品中淀粉的测定 GB 5009.208 食品安全国家标准 食品中生物胺的测定 GB 5009.228 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 30383 生姜 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 T/ZZB 2080 —2021 2 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 SC/T 3016 水产品抽样方法 国家质量监督检验检疫总局令 第75号（2005） 《定量包装商品计量监督管理办法》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 温州鱼圆 Wenzho u yuyuan 以野生鲜鮸鱼为主要原料，以水、食用淀粉、食用植物油、白砂糖、食用盐、味精、葱、姜等为辅 料，经预处理、调味、搅拌、生制压模成型或摘制烹煮成型等工序加工而成的非即食鱼糜制品。 4 产品分类 根据工艺分为精圆（生制）和成型圆（熟制），根据包装形式分为预包装和散装。 5 基本要求 5.1 设计研发 5.1.1 应根据消费者需求及温州鱼圆口感清、鲜、嫩、韧等特性，设计斩拌、压模成型或摘制烹煮等 加工工艺。 5.1.2 产品配方中野生鲜鮸鱼添加量应不小于 85 %。 5.2 原辅材料 5.2.1 选用东海海域捕获的单体体重为 3.5 kg～6 kg 的野生鲜鮸鱼，并符合 GB 2733 的要求。 5.2.2 食用淀粉应符合 GB 31637 的要求。 5.2.3 食用植物油应符合 GB 2716 的要求。 5.2.4 白砂糖应符合 GB/T 317—2018 中精制级别的要求。 5.2.5 食用盐应符合 GB 2721的要求。 5.2.6 味精应符合 GB 2720 的要求。 5.2.7 葱应符合 NY/T 744 的要求。 5.2.8 姜应符合 GB/T 30383 的要求。 5.2.9 生产用水应符合 GB 5749 的要求。 5.3 工艺和装备 5.3.1 应采用去骨、脱水、斩拌、压模成型或摘制烹煮等工艺。 5.3.2 制作过程的温度应控制在 5 ℃～25 ℃。 5.3.3 应具备自动温控的贮存冷库：原料贮存温度应不大于 4 ℃，成品贮存温度应不大于-18 ℃。 5.4 检验检测 T/ZZB 2080 —2021 3 5.4.1 应对原料鱼中挥发性盐基氮进行检测控制。 5.4.2 应对产品中感官、水分、蛋白质、挥发性盐基氮、净含量进行检测控制。 6 技术要求 6.1 感官要求 感官要求应符合表1的规定。 表1 感官要求 项目 要求 精圆（生制） 成型圆（熟制） 形态 长方体、块状 呈不规则条状、珊瑚状 色泽 具有产品固有的色泽 滋、气味 有鱼鲜味，无异味 杂质 无肉眼可见外来杂质 6.2 理化指标 理化指标应符合表2的规定 表2 理化指标 项目 要求 精圆（生制） 成型圆（熟制） 水分/（%） ≤75 蛋白质/（%） ≥15.0 ≥11.0 脂肪/（%） ≤1.2 ≤1.0 淀粉/（%） ≤15 挥发性盐基氮/（mg/100 g） ≤15 组胺/（mg/100 g） ≤20 6.3 污染物限量 污染物限量应符合GB 2762的规定。 6.4 食品添加剂 应符合GB 2760的规定。 6.5 农药最大残留量 农药残留指标应符合GB 2763的规定。 6.6 兽药残留指标 兽药残留指标应符合GB 31650和国家有关规定、公告。 6.7 微生物指标 T/ZZB 2080 —2021 4 预包装成型圆（熟制）类微生物指标应符合表3的规定。 表3 微生物指标 项目 要求 n c m M 沙门氏菌/25 g 5 0 0 — 金黄色葡萄球菌CFU/g 5 1 102 1 03 副溶血性弧菌MPN/g 5 1 102 1 03 单核细胞增生李斯特氏菌/25 g 5 0 0 — 6.