ICS 67.120 CCS X 18 T/ZZB 2134 —2021 温州鸭舌 Wenzhou yashe 2021 - 05 - 24 发布 2021 - 06-01 实施 浙江省品牌建设联合会 发布 团体标准 T/ZZB 2134 —2021 I 目 次 前言 ............................................................ .................... II   1 范围 .............................................................................. 1   2 规范性引 用文件 .................................................................... 1   3 术语和定义 ....................................................... ................. 1   4 基本要求 ........................................................ .................. 2   5 技术要求 ........................................................ .................. 2   6 试验方法 ........................................................ .................. 3   7 检验规则 ........................................................ .................. 4   8 标志、标 签、包装、运输及贮存 ...................................................... 5   9 质量承诺 ........................................................ .................. 5   T/ZZB 2134 —2021 II 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由浙江省品牌建设联合会提出并归口管理。 本文件由温州市质量技术检测科学研究院牵头组织制定。 本文件主要起草单位：温州修文食品有限公司。 本文件参与起草单位（排名不分先后） ：温州萨啦咪食品有限公司、温州华亚食品有限公司、温州 市质量技术检测科学研究院、温州方圆检验认证有限公司、温州市食品药品检验科学研究院。 本文件主要起草人：王修文、朱传宝、倪建萍、邢银英、隋玉杰、郑小乐、方道赠、孙海翔、吴品 榆。 本文件评审专家组长：陈小珍。 本文件由温州市质量技术检测科学研究院负责解释。 T/ZZB 2134 —2021 1 温州鸭舌 1 范围 本文件规定了温州鸭舌的术语和定义、基本要求、技术要求、试验方法、检验规则、标志、标签、 包装、运输、贮存和质量承诺。 本文件适用于温州鸭舌的生产。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317—2018 白砂糖 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 18186—2000 酿造酱油 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005） 《定量包装商品计量监督管理办法》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 T/ZZB 2134 —2021 2 温州鸭舌 wenzho u yashe 以鲜、冻樱桃谷鸭的鸭舌为主要原料，以白砂糖、酿造酱油、味精、食用盐等为辅料，经预处理、 腌制、烘烤、包装、杀菌而成的即食鸭舌。 4 基本要求 4.1 设计研发 应根据温州鸭舌结构紧密，有嚼劲等特性，设计腌制、烘烤等加工工艺。 4.2 原辅材料 4.2.1 应选用单条重为 10 g～12 g 樱桃谷鸭鸭舌，并符合 GB 2707的要求。 4.2.2 白砂糖应符合 GB/T 317—2018 中精制级别的要求。 4.2.3 酿造酱油应符合 GB/T 18186—2000 中一级的要求。 4.2.4 食用盐应符合 GB 2721的要求。 4.2.5 味精应符合 GB 2720 的要求。 4.3 工艺和装备 4.3.1 应采用解冻、低温腌制、分段式干燥等工艺。 4.3.2 原料预处理工序应采用自动清洗流水线。 4.3.3 腌制工序的温度应不大于 10 ℃。 4.3.4 烘烤工序应分段式进行自动梯度控温。 4.4 检测能力 4.4.1 应对过程产品进行水分的检测控制。 4.4.2 应对产品中感官、水分、食盐、蛋白质、微生物（菌落总数、大肠菌群）、净含量进行检测控 制。 5 技术要求 5.1 感官要求 应符合表1的规定。 表1 感官要求 项 目 要 求 色泽 具有该产品固有的色泽 口感风味 软硬适中，有嚼劲，具有该产品固有的酱香味 组织形态 组织紧密，形态饱满 杂质 无肉眼可见的外来杂质 5.2 理化指标 应符合表2的规定。 T/ZZB 2134 —2021 3 表2 理化指标 项 目 要 求 水分/（g/100 g） ≤50 蛋白质/（g/100 g） ≥15.0 食盐/（以NaCl计）/（g/100 g） ≤4.0 5.3 污染物限量 应符合GB 2762的规定。 5.4 食品添加剂 应符合GB 2760的规定。 5.5 农药最大残留量 应符合GB 2763的规定。 5.6 兽药残留限量 应符合GB 31650和国家有关公告的规定。 5.7 微生物指标 5.7.1 致病菌限量应符合 GB 29921 的规定。 5.7.2 微生物限量应符合 GB 2726 的规定。 5.8 净含量 应符合《定量包装商品计量监督检验办法》的规定。 6 试验方法 6.1 样品制备 除感官和微生物指标按相应标准规定进行制备外， 其他项目需将整包装样品全部绞碎混合均匀后密 封备用。 6.2 感官要求 光线充足、无异味、清洁卫生的环境中，将试样置于白色搪瓷盘上，采用目测、手感、鼻闻、品尝 等方法，按表1逐项检查。 6.3 水分 按GB 5009.3规定方法检测。 6.4 蛋白质 按GB 5009.5规定方法检测。 6.5 食盐 T/ZZB 2134 —2021 4 按GB 5009.44规定方法检测。 6.6 污染物限量 按GB 2762规定的方法检测。 6.7 食品添加剂 按规定的方法检测。 6.8 农药最大残留限量 按GB 2763规定的方法检测。 6.9 兽药残留限量 按规定的方法检测。 6.10 微生物指标 按GB 2726规定的方法检测。 6.11 净含量 按JJF 1070的规定执行。 7 检验规则 7.1 出厂检验 产品需经企业检验部门逐批检验合格方可出厂。出厂检验项目包括净含量、感官、水分、蛋白质、 食盐、微生物（菌落总数、大肠菌群） 。 7.2 型式检验 正常生产时每年进行一次型式检验， 型式检验项目包括技术要求中的全部项目， 有下列情况之一时， 也应进行型式检验： a) 正式生产时，如原料、工艺有较大改变可能影响到产品的质量时； b) 产品停产 6个月后，重新恢复生产时； c) 出厂检验的结果与上次型式检验有较大差异时； d) 当用户对产品质量有较大异议时。 7.3 组批 同一原料来源、同一班次生产的同品种的产品为一个检验批。 7.4 抽样 随机抽取同一批次不少于10个独立包装(不含净含量抽样)， 样品量总数不少