ICS67.040 CCSX10 团 体 标 准 T/CZSPTXH194—2022 潮州菜炆三仙鸽蛋烹饪工艺规范 2022-05-12发布 2022-05-12实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH194—2022 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州技师学院、韩山师范学院、中 国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。 本文件起草人：陈娟、陈育楷、方泽生、黄武营、陈奕镇、颜杰辉、谢海平、蓝照华、刘炯、江嘉 婷。 本文件于2022年05月12日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH194—2022 1潮州菜炆三仙鸽蛋烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜炆三仙鸽蛋烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜炆三仙鸽蛋。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原辅料要求 4.1原料 鸽蛋12只、香菇25g、火腿25g、脱骨鸭爪12只、熟猪肚100g、笋花100g。 4.2辅料 高汤500mL、胡椒粉2g、味精2g、盐5g、老抽15mL、生粉20g、麻油10mL、油1000mL(耗100mL)。 5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶。 5.2炊具：宜用Φ32cm炒锅。 6制作工艺 6.1准备工作 6.1.1鸽蛋煮熟去壳，香菇用温水泡开后去菌柄，火腿切小片后过油。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH194—2022 26.1.2熟猪肚斜刀切成12片。 6.1.3笋花切成12块。 6.2烹调 6.2.1将鸽蛋、鸭爪加老抽抓匀上色，依次分类放入180℃油温的油锅中炸至金黄后倒出待用。 6.2.2热锅加入30mL油，加入火腿、香菇爆香，加入炸好的鸽蛋、鸭爪、猪肚、笋花和高汤，汤沸 后小火焖煮至稍微收汁。 6.2.3再加入胡椒粉、味精、盐和生粉水，再加入麻油拌匀,把原料捞出，摆叠整齐，放入蒸柜中蒸2min， 装盘即可。 7盛装 选用12吋白色椭圆盘。 8质量要求 8.1呈菜要求 造型精美。 8.2色泽 色泽金黄。 8.3口味 鲜香浓郁。 8.4质感 细嫩爽滑。 9最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH194—2022 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台