ICS67.040 CCSX10 团 体 标 准 T/CZSPTXH195—2022 潮州菜美味烟熏鸡烹饪工艺规范 2022-05-12发布 2022-05-12实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH195—2022 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州技师学院、韩山师范学院、中 国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。 本文件起草人：陈育楷、赖伟平、方泽生、黄武营、陈奕镇、颜杰辉、谢海平、蓝照华、刘炯。 本文件于2022年05月12日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH195—2022 1潮州菜美味烟熏鸡烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜美味烟熏鸡烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量 要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜美味烟熏鸡。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原辅料要求 4.1主料 光鸡1只（约750g）。 4.2辅料 生姜15g、葱50g、芫荽40g。 4.3调料 精盐15g、绍酒15mL、花椒5g、桂皮5g、八角5g、稿末（食用原木卫生香）10g、甘草5g、白 米饭50g、白砂糖20g、茶叶5g。 4.4酱碟 胡椒油2碟。 5烹饪器具 5.1炉灶：宜用燃气灶及炭炉。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH195—2022 25.2炊具：宜用Φ32cm炒锅。 5.3竹编1片。 6制作工艺 6.1准备工作 6.1.1光鸡洗净，辅料洗净备用。 6.1.2将光鸡用盐7.5g，绍酒、姜、葱腌制15min后，待用。 6.2烹调 6.2.1将腌制好的光鸡用盘盛起，放入蒸笼中，中火蒸约15min至熟取出。 6.2.2锅烧热倒入花椒、桂皮、八角、甘草，炒香后下米饭、稿末、茶叶、白糖，炒至出香后，铺上 芫荽头，架上竹编，把鸡放在竹编上面，盖上锅盖压实，用炭炉先中火5min后，转小火熏制10min 至鸡身色泽均匀酱亮，取出放凉待用。 6.2.3熏制好的鸡，按部位分别斩件，摆回鸡型，放上芫荽叶摆盘即可。 7盛装 选用14吋白色圆盘，配上酱碟胡椒油。 8质量要求 8.1呈菜要求 造型美观、味道浓郁。 8.2色泽 浅褐明亮。 8.3口味 焦香美味。 8.4质感 肉质嫩滑。 9最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过5min为宜，食用温度可热可常温(菜品图片参见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH195—2022 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台