ICS67.040 CCSX10 团 体 标 准 T/CZSPTXH197—2022 潮州菜鸡茸海参烹饪工艺规范 2022-05-12发布 2022-05-12实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH197—2022 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州技师学院、韩山师范学院、中 国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。 本文件起草人：洪秀琴、陈育楷、方泽生、黄武营、卢华。 本标准于2022年05月12日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH197—2022 1潮州菜鸡茸海参烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜鸡茸海参烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要 求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜鸡茸海参。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原辅料要求 4.1主料 水发海参750g、鸡胸肉150g、火腿25g、鸡蛋2只、南瓜、高汤750mL。 4.2配料 味精6g、生粉25g、姜20g、葱15g、料酒25mL、盐8g。 5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶。 5.2炊具：宜选用Φ32cm钢铁锅。 6制作工艺 6.1准备工作 6.1.1鸡胸脯肉片薄，漂水，去除血污，控干水分后，制成茸状，加入蛋清、盐、味精放，并加入50mL 的清水搅拌均匀。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH197—2022 6.1.2半个南瓜去瓜瓤后放进蒸屉中蒸熟，待用。火腿焯熟炸香切末，待用。 6.1.3海参切成6cm×4cm的块；姜葱洗净拍一下待用。 6.2烹调 6.2.1热锅中加入30mL的油,爆香姜、葱。放入海参爆炒均匀，加入料酒翻炒，再加入1000mL的水 煮开后捞起（去除异味），用冷水清洗干净,捡去姜葱，沥水待用。 6.2.2净锅后加入50mL油，加入海参中火爆炒均匀，再加入高汤700mL、味精4g、盐6g，煨到高 汤收紧时用生粉20g勾芡，拌匀后出锅放在南瓜中。 6.2.3净锅，改用小火，往锅中加入50mL高汤，再加入盐2g、味精2g、将鸡茸慢慢淋入，边淋边 推匀，加生粉5g,制成芡，淋在海参上面再撒上火腿末即可。 7盛装 宜用10吋深底鲍鱼碟。 8质量要求 8.1呈菜要求 造型精美，汤芡清亮。 8.2色泽 黑白相间，色泽光亮。 8.3口味 口味鲜香。 8.4质感 口感鲜滑软糯。 9最佳食用时间 从菜品至出锅食用，时间不超过10min为宜(菜品图片参见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH197—2022 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台