ICS67.040 CCSX10 团 体 标 准 T/CZSPTXH199—2022 潮州菜清锦鲤虾烹饪工艺规范 2022-06-30发布 2022-06-30实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH199—2022 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州技师学院、韩山师范学院、中 国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。 本文件起草人：陈育楷、方泽生、江嘉婷。 本文件于2022年06月30日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH199—2022 1潮州菜清锦鲤虾烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜清锦鲤虾烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要 求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜清锦鲤虾。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 4.1原料 鲜虾12只（约300g）、鸡胸肉200g、鲜虾肉300g。 4.2辅料 马蹄肉50g、青豆24颗、湿香菇1只、芹菜梗1根、小红椒1只、鸡蛋清2只，葱20g、姜20g、龙须 菜5g、上汤1000mL。 4.3调料 盐10g、味精7g、胡椒粉1g、料酒10mL。 5烹饪器具 5.1炉灶：宜用燃气灶。 5.2炊具：宜用Φ32cm钢铁锅。 6制作工艺 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH199—2022 26.1准备工作 6.1.1白膘肉切末；马蹄切末并挤去多余水分，葱姜切大料拍碎。 6.1.2湿香菇片薄切出菇丝12条，芹菜梗焯熟切与虾身长度一致的丝12条，红椒的尖部切薄圆圈12 个，其余片薄切与芹菜一致的丝12条，再把熟火腿切成三角形待用。 6.1.3将虾肉去虾线，用刀剁碎，拍打至成虾胶。再把鸡胸肉切成薄片，清水浸5分钟去血水后捞起， 剁成鸡茸；用蛋清1个、味精5g、精盐5g与虾胶、鸡茸盛入碗中，摔打成胶。再将白膘肉末和马蹄 末一起放入，放进胡椒粉0.5g，拌匀待用。 6.1.4鲜虾去壳（留尾），腰部开刀，去虾线，虾肉轻拍松筋后拍扁虾身；用姜、葱、盐0.5g、料酒 5mL、味精1g腌制，做底味处理。 6.1.5手抓虾胶，用汤勺均匀挖出丸子形状12粒。 6.1.6汤勺抹油，摆上底虾，手蘸蛋清，将丸子抹光滑，用火腿作立鳍、青豆作眼睛、辣椒作鱼嘴进 行造型摆设。菇丝、芹菜丝，红椒丝按相同顺序在鱼身上摆放整齐并轻轻按压至粘附牢固，做成锦鲤鱼 12只。 6.2烹调 6.2.1将造型好的锦鲤虾放于盘中，上蒸柜蒸6min至熟拿出，泌出原汤，去除汤匙后放入汤碗中。 6.2.2将龙须菜焯水至熟，伴于锦鲤鱼边。 6.2.3净锅加入上汤，倒入原汤，煮沸后撇去浮沫，调校味道后倒入汤碗中即可。 7盛装 选用12吋汤碗。 8质量要求 8.1呈菜要求 造型统一美观，大小均匀。 8.2色泽 鲜艳明亮。 8.3口味 鲜香清爽。 8.4质感 弹牙有嚼劲。 9最佳食用时间 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH199—2022 3从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH199—2022 2附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台