ICS67.040 CCSX10 团 体 标 准 T/CZSPTXH201—2022 潮州菜蛋白草菇烹饪工艺规范 2022-06-30发布 2022-06-30实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH201—2022 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州技师学院、韩山师范学院、中 国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。 本文件起草人：陈奕镇、陈育楷、方泽生、颜杰辉、林泽士。 本文件于2022年06月30日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH201—2022 1潮州菜蛋白草菇烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜蛋白草菇烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜蛋白草菇。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原辅料要求 4.1原料：鸡蛋10个、干草菇50g、熟火腿片25g、瘦肉150g、上汤650mL、老鸡100g、鸡油50mL。 4.2调料：味精3g、鱼露2mL、精盐2g、胡椒粉0.5g。 5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶。 5.2炊具：宜选用炒锅、蒸柜。 6制作工艺 6.1准备工作 6.1.1把鸡蛋10个去壳，取其蛋清，掺入冷上汤200mL，加入味精、精盐1g，用筷子搅拌，使蛋清 和上汤混合。 6.1.2另取平底铁盘一个，抹上油，将蛋清汤倒入盘内，放进蒸笼中火蒸约8min取出，用刀切成4cm×2 cm的长方块待用。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH201—2022 26.1.3把干草菇去蒂，冼净，用温水泡软，然后再用温水泡洗几次，挤干水分。 6.1.4老鸡、瘦肉片成大块，焯水洗净待用。 6.2烹调 6.2.1草菇放入炖盅内，加入鸡油、味精1g、精盐1g和上汤100mL，并把老鸡、瘦肉盖在上面，放 进蒸笼蒸30min后取出，去掉瘦肉、老鸡。 6.2.2把切好的蛋白块砌进汤窝中，入蒸笼蒸热后，加入煮沸的上汤350mL和草菇、熟火腿片、味精 2g、鱼露2mL、胡椒粉再蒸5min即成。 7盛装 盛装器皿:宜选用8吋汤窝。 8质量要求 8.1呈菜要求 造型美观。 8.2色泽 褐白相间。 8.3口味 口味鲜香。 8.4质感 爽脆嫩滑。 9最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过5min为宜，食用温度60°C为宜(菜品图片参见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH201—2022 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台