ICS67.040 CCSX10 团 体 标 准 T/CZSPTXH203—2022 潮州菜龙穿虎肚烹饪工艺规范 2022-06-30发布 2022-06-30实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH203—2022 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州技师学院、韩山师范学院、中 国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。 本文件起草人：陈育楷、方树光、颜杰辉、陈绍武、林泽士。 本文件于2022年06月30日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH203—2022 1潮州菜龙穿虎肚烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜龙穿虎肚烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜龙穿虎肚。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原辅料要求 4.1原料：鳗鱼1条（约750g）、猪肠500g、五花肉150g。 4.2辅料：蒜头40g、湿香菇30g、姜30g、葱10g、红辣椒10g。 4.3调料：老抽5mL、味精2g、胡椒粉1g、生粉10g、盐3g、白糖5g、麻油5mL。 5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶。 5.2炊具：宜选用炒锅。 6制作工艺 6.1准备工作 6.1.1将鳗鱼放血后，用70℃左右的温水浸烫后，去除鳗鱼表面的粘液，鳗鱼开腹，将刀顺着鳗鱼的 主骨滑下，去骨、去内脏，取出鳗鱼肉后，将鳗鱼肉切成3cm小段，加入2g生粉拌匀待用。 6.1.2五花肉去皮切丁，姜改刀切片；湿香菇去蒂切角，蒜头去头尾，红辣椒轻拍一下即可。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH203—2022 26.1.3猪肠清洗干净，切25cm长的段待用。 6.2烹调 6.2.1热锅冷油，用小火将油温升至150℃，下蒜头，炸至金黄色后捞出，再将鳗鱼段加生粉4g拌 匀，用中火升高油温至180℃，放入鳗鱼段后，炸至定型后倒出。 6.2.2香菇和五花肉一起爆香后，将拉过油的鳗鱼和蒜头一起下锅，同时加入红辣椒与姜片10g，并 加入100mL的清水，调入老抽2mL、盐2g、胡椒粉0.5g和糖2g用中火焖煮至熟，加入生粉3g调 成的粉水、麻油2mL收汁出锅，出锅后，去掉红辣椒。 6.2.3鳗鱼等原料放凉后，即可将其塞进猪肠里，猪肠两端用竹签收紧。 6.2.4锅内加葱、姜20g、水1000mL用中火煮至90℃，关小火，放入包好的猪肠，让猪肠定型后， 再大火焯熟，捞起沥干。用老抽1mL抹在猪肠表面增色放于笊篱内，油锅烧热油，用180℃的油温淋 炸猪肠，炸至金黄色即可。 6.2.5净锅下水500mL，加入味精1g、胡椒粉2g、老抽2mL、白糖3g，锅中放上竹篾，将猪肠放 于竹篾上，用中小火焖煮至收汁后，捞出焖好的猪肠，切成1.5cm厚的小段，排放于盘中。将锅底剩 余的少量汤汁，加入盐1g、味精1g、胡椒粉0.5g调味，用生粉3g调成的粉水勾芡后加入麻油，淋于 猪肠上即可。 7盛装 盛装器皿:宜选用椭圆形碟或长方形碟。 8质量要求 8.1呈菜要求 芡汁清透，造型美观。 8.2色泽 色泽光亮。 8.3口味 口味鲜香。 8.4质感 口感外酥脆，里嫩滑。 9最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过5min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH203—2022 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台