ICS67.040 CCSX10 团 体 标 准 T/CZSPTXH204—2022 潮州菜炆烟筒虾卷烹饪工艺规范 2022-06-30发布 2022-06-30实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH204—2022 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州技师学院、韩山师范学院、中 国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。 本文件起草人：陈绍武、方树光、陈育楷、陈奕镇、林泽士。 本文件于2022年06月30日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH204—2022 1潮州菜炆烟筒虾卷烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜炆烟筒虾卷烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜炆烟筒虾卷。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原辅料要求 4.1原料：鲜虾肉400g、猪网油100g、湿香菇40g、白膘肉末30g、笋花30g、紫菜5g、鸡蛋清1 只、䱱脯末10g、生粉100g。 4.2调料：盐6g，味精5g、胡椒粉1g、麻油5mL、老抽2mL、上汤100mL。 5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶。 5.2炊具：宜选用炒锅、蒸柜。 6制作工艺 6.1准备工作 6.1.1紫菜剪成1cm宽的条待用。 6.1.2将虾肉用刀面拍打排剁，调入盐3g、味精2g、胡椒粉0.5g、䱱脯末拌匀后盛入碗中，加入生 粉10g摔打起胶后，最后拌入鸡蛋清、白膘肉末拌匀备用。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH204—2022 26.1.3将猪网油漂洗干净后挤干水份，置于砧板上摊开，放上虾胶，手指蘸取少量蛋清或清水，将虾 胶抹平整，整形成均匀的长方形，中间放上紫菜，拉起猪网油卷起，卷实成直径约2cm～3cm的圆条 状，撒上10g生粉封口待用。 6.2烹调 6.2.1将卷好的虾卷放入盘中，入蒸柜用中火蒸大约8min至熟后取出。 6.2.2热锅下油，油温烧至约150℃时，将蒸好的虾卷控干水份，均匀拍上一层生粉，下锅用中火炸 至表面酥脆即可捞出，沥油待用。 6.2.3净锅下油，爆香香菇，加入上汤、笋花，调入盐3g、味精3g和胡椒粉0.5g进行调味，加入炸 好的虾卷，中小火炆煮至即将收汁，即可捞出所有原料，沥出汤汁留锅中待用。 6.2.4锅中汤汁中加入老抽调色，再用生粉5g调成的粉水勾薄芡，淋入麻油形成原汤汁芡，盛出待用。 6.2.5将煮熟的笋花切成0.5cm厚度的片状，将虾卷切成高度均匀（约2cm）的小段后，整齐摆入盘 中，最后摆上香菇、笋花片等围边，再均匀淋上原汤汁芡即可。 7盛装 盛装器皿:宜选用长方碟。 8质量要求 8.1呈菜要求 芡汁清透，造型美观。 8.2色泽 色泽明亮。 8.3口味 口味鲜香。 8.4质感 鲜嫩爽滑。 9最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过5min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH204—2022 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台