ICS67.040 CCSX10 团 体 标 准 T/CZSPTXH208—2022 潮州菜清炖鳗鱼(白鳝)烹饪工艺规范 2022-07-28发布 2022-07-28实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH208—2022 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并起草。 本文件起草单位:潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州 菜研发和人才培养基地。 本文件起草人：陈俊生、陈育楷、黄武营、江嘉婷。 本文件于2022年07月28日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH208—2022 1潮州菜清炖鳗鱼（白鳝）烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜清炖鳗鱼（白鳝）烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制 作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜清炖鳗鱼（白鳝）。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：鳗鱼一条约500g、排骨150g、咸菜芯75g、白膘肉25g、湿香菇25g、咸菜叶2片， 上汤600mL、姜2片，葱2条。 4.1.2调味料：盐2g、味精5g、胡椒粉0.5g。 4.1.3酱碟：红豉油2碟。 4.2要求 将鳗鱼宰杀后烫去粘液，去掉内脏。将咸菜叶洗净。 5烹饪器具 5.1炊具：炒锅及配套工具。 5.2器具：砧板、刀具、炖盅、汤匙。 6制作工艺 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH208—2022 26.1刀工 将咸菜芯切成条，排骨斩成块，鳗鱼整条切成厚3cm相连的块。 6.2烹调 将排骨焯水后洗净，连同咸菜芯放入炖盅，再把鳗鱼放在上面，加入香菇，盖上咸菜叶，放入白膘 肉、葱、姜片、盐、味精3g、加入上汤，放进蒸笼旺火蒸30min取出，去掉白膘肉、葱、姜、咸菜叶， 撇去浮沫，调入味精2g、胡椒粉即成。跟上红豉油2碟。 7盛装 盛装器皿宜选用10吋炖盅。 8质量要求 8.1色泽 汤色清澈，鳗鱼灰白。 8.2香味 咸鲜可口。 8.3口味 汤清味鲜。 8.4质感 柔嫩软滑。 9最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH208—2022 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台