ICS67.040 CCSX10 团 体 标 准 T/CZSPTXH209—2022 潮州菜干炸虾枣烹饪工艺规范 2022-07-28发布 2022-07-28实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH209—2022 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并起草。 本文件起草单位:潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州 菜研发和人才培养基地。 本文件起草人：陈俊生、陈育楷、黄武营、林泽士。 本文件于2022年07月28日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH209—2022 1潮州菜干炸虾枣烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜干炸虾枣烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜干炸虾枣。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：鲜虾肉300g、白膘肉50g、鸡蛋1只、马蹄肉75g、猪油1000mL、面粉50g、韭黄 30g、芫荽15g（或用生柑片12片）。 4.1.2调味料：精盐4g、味精4g、川椒末1g、胡椒粉1g、芝麻油3mL。 4.1.3酱碟:梅糕酱25g、香醋20mL。 4.2要求 将马蹄肉，韭黄清洗干净，虾肉洗净并吸干水分。 5烹饪器具 5.1炊具：炒锅及配套工具。 5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6制作工艺 6.1刀工 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH209—2022 26.1.1将虾肉剁成虾泥。 6.1.2将马蹄肉，韭黄切成小粒并稍微挤掉多余的水分。白膘肉切成小粒。 6.2烹调 6.2.1将虾泥加入盐、味精、川椒末、胡椒粉0.5g先拌匀，接着加入马蹄肉，韭黄，白膘肉粒拌匀， 然后加入鸡蛋清，面粉搅成虾枣料。 6.2.2用中火烧热炒锅，倒入猪油，烧至120℃油温，用汤勺把虾枣料挤成长处3cm的枣型，逐粒放 入油锅，用热锅软油炸透至熟，捞出；加热猪油至160℃，放入虾枣至金黄色，倒入笊篱滤去猪油。 6.2.3铲去余油，加入芝麻油3mL,胡椒粉0.5g和虾枣，一起炒匀，装进餐盘，在餐盘四周用芫荽， 或用生柑片做盘围拼盘。 6.2.4以梅膏酱，香醋做酱碟。 7盛装 盛装器皿宜选用14吋椭圆盘。 8质量要求 8.1色泽 黄绿相间。 8.2香味 韭香宜人。 8.3口味 酸甜开胃。 8.4质感 质感香爽松脆。 9最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH209—2022 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台