ICS67.040 CCSX10 团 体 标 准 T/CZSPTXH210—2022 潮州菜寸金白菜烹饪工艺规范 2022-07-28发布 2022-07-28实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH210—2022 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并起草。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州 菜研发和人才培养基地。 本文件起草人：洪秀琴、陈俊生、黄武营、陈育楷、卢华。 本文件于2022年07月28日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH210—2022 1潮州菜寸金白菜烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜寸金白菜烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜寸金白菜。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：本地大白菜400g、猪瘦肉200g、湿香菇50g、虾米20g、熟䱱脯末5g、马蹄肉40g、 上汤300mL。 4.1.2调味料：盐3g、味精5g、胡椒粉1g、麻油5mL、生粉50g。 4.2要求 将大白菜逐瓣洗净沥干水分。鸡骨架砍小块并焯净血污后漂凉洗净。 5烹饪器具 5.1炊具：炒锅及配套工具。 5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6制作工艺 6.1刀工 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH210—2022 26.1.1将猪瘦肉剁成肉末。香菇挤干水分切成细末，虾米洗净剁成细末，马蹄剁成末并挤掉多余的水 分。 6.1.2将上述原料倒入盆中，加入盐1g、味精2g、胡椒粉0.5g、生粉3g、熟䱱脯末，搅拌均匀成馅 料。 6.2烹调 6.2.1将白菜叶焯水2min后漂凉并挤干水分。 6.2.2将白菜叶逐叶摊开，在上面轻轻弹上生粉，把肉馅20g包入，做成长5cm、Φ2cm的长条状， 在收口处涂上薄薄的生粉并卷实，做成寸金白菜，如是者做出16只。 6.2.3将寸金白菜在锅中用中小火蒸至两面微赤，加入上汤、盐2g、味精3g、胡椒粉0.5g，加盖， 用中小火焖至熟透，放进蒸笼蒸30min取出，寸金白菜摆在盘中。 6.2.4将原汁泌出，倒入锅中，用中火烧沸后，用生粉3g调成生粉水勾芡，淋入麻油推匀，淋在白菜 上面即成。 7盛装 盛装器皿宜选用14吋长方盘。 8质量要求 8.1色泽 色泽微黄或翠绿。 8.2香味 鲜美清香。 8.3口味 咸香。 8.4质感 质感柔嫩。 9最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH210—2022 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台