ICS67.040 CCSX10 团 体 标 准 T/CZSPTXH216—2022 潮州菜香酥芙蓉鸭烹饪工艺规范 2022-08-18发布 2022-08-18实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH216—2022 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并起草。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州 菜研发和人才培养基地。 本文件起草人：陈俊生、李承瑜、刘春炎、徐思飞。 本文件于2022年08月18日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH216—2022 1潮州菜香酥芙蓉鸭烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜香酥芙蓉鸭烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜香酥芙蓉鸭。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1原料：光鸭1只约750g、排骨250g、姜2片、葱2条、芫荽25g、甘草1g、桂皮1.5g、八角 2粒、绍酒15mL、干面粉75g、白膘肉幼丁25g、韭黄幼丁25g、冬菇幼丁15g、马蹄肉幼丁25g、 火腿末10g、火腿小片10g、鸡蛋1只、鸡蛋清3只、二汤1500mL、生粉15g。 4.1.2调味料：甜豉油15g、精盐5g、味精6g、芥末酱25g、梅膏酱25g、茄汁25g、芝麻酱25g、 麻油25mL、白糖1g、胡椒粉3g、熟蛋黄1只、味精3g等。 4.2要求 4.2.1先用碗盛将芝麻酱25g、茄汁25g、芥末酱25g、梅膏酱25g、精盐2.5g、味精3g、胡椒粉1g、 熟蛋黄1只、麻油25mL等一起拌匀成八味酱，将调配好的八味酱放入冷柜待用。 4.2.2将光鸭开背盛起，用生粉15g和甜豉油7.5g拌匀涂在鸭皮，炒锅下油。用大火先炸皮呈深金黄 色，后炸肉。然后用炖钵（瓦煲）放竹篾子2段，加上竹笪，将鸭装入。 4.2.3把排骨斩成大块，下炒锅下油炒香，加入绍酒，加入二汤、精盐4g、甜豉油7.5g、姜、葱、甘 草、桂皮、八角、芫荽头等同滚。然后倒入钵内，用炭炉㸆炖约40min(炉火先大火后小火)至鸭能拆骨 为止。取出盛在碟中，冷却后把全部骨拆去待用，排骨也捡去不用。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH216—2022 25烹饪器具 5.1炊具：炒锅及配套工具、炭炉。 5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙、炖钵。 6制作工艺 6.1刀工 6.1.1用碗盛面粉75g、鸡蛋1只、约50mL清水开成蛋面浆，加入精盐1g、味精3g、韭黄、冬菇、 马蹄肉、白膘肉、火腿末等与蛋面浆调成面糊待用。 6.1.2鸭肉用白布吸干水分，将调好的面糊酿落在鸭肉上面候炸。 6.1.3用深碗盛鸡蛋清3只，用筷子猛力打成蛋泡。把蛋泡倒落盘上，用刀轻力抹平，用果刀切成12 件日字形，每件的长、宽约2.5cm×4cm，厚度约1cm。逐件铲落盘，在每件蛋泡上面放着1片芫荽叶， 1小片火腿待用。 6.2烹调 6.2.1炒锅下油，油温升至150℃时，把鸭轻力拉落油锅中用中火炸至面浆呈金色至熟捞起，放在砧 板上切成12件（每件约3cm、宽5cm长），摆落碟中，逐件均匀涂上八味酱，在八味酱上放着1件 蛋泡即成。 6.2.2取出摆盘，食用冷热均可。 7盛装 盛装器皿宜选用14吋长方盘。 8质量要求 8.1色泽 色泽雪白，红绿相间。 8.2香味 鸭肉酥香，酱汁味道复合。 8.3口味 酸甜香辣鲜具有。 8.4质感 蛋泡软滑细腻，鸭肉香脆。 9最佳食用时间 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH216—2022 3从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH216—2022 2附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台