ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH219—2022 潮州菜水笋（茭白）炒猪肉烹饪工艺规范 2022-08-25发布 2022-08-25实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH219—2022 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、中 国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。 本文件起草人：黄霖、卢华、黄武营。 本文件于2022年08月25日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH219—2022 1潮州菜水笋（茭白）炒猪肉烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜水笋（茭白）炒猪肉烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、 制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜水笋（茭白）炒猪肉。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：猪三花肉300g、水笋300g、红辣椒30g、湿香菇20g、葱段10g。 4.1.2调味料：鱼露5mL、味精1g、芝麻油1mL、胡椒粉0.5g、生粉3g、熟猪油50g、沙茶酱5g。 4.2要求 水笋洗净去皮、杂质洗净待用。 5烹饪器具 5.1炊具：炒锅及配套工具。 5.2器具：砧板、刀具、10吋圆盘。 6制作工艺 6.1刀工 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH219—2022 26.1.1将猪三花肉去皮，切成4cm×5cm厚3mm的薄片。 6.1.2将水笋切两瓣，斜刀切4cm×5cm厚8mm的片，湿香菇切角、红辣椒去籽切三角形，葱切4cm 的段。 6.2烹调 6.2.1用中小火烧锅,加入猪油50g,油温升至120℃，把猪肉煸炒起香、边缘呈金黄色时捞出，沥干油 脂。 6.2.2炒锅里留底油，用中火将香菇爆香，再加入红辣椒、水笋片爆香，加入水100mL、猪肉片用小 火炆5min，调入鱼露、味精、胡椒粉、芝麻油、葱继续翻炒，用湿生粉勾芡，淋入包尾油炒匀装盘。 酱碟：沙茶酱。 7盛装 盛装器皿宜选用10吋圆盘。 8质量要求 8.1色泽 青白浓郁。 8.2香味 肉香味美。 8.3口味 咸鲜。 8.4质感 软嫩爽脆。 9最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH219—2022 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台