ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH223—2022 潮州菜上汤麻叶烹饪工艺规范 2022-09-22发布 2022-09-22实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH223—2022 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、中 国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。 本文件起草人：黄霖、卢华、方泽生、黄武营。 本文件于2022年09月22日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH223—2022 1潮州菜上汤麻叶烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜上汤麻叶烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜上汤麻叶。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：麻叶350g、猪瘦肉80g、蒜肉30g、鲜草菇15g。 4.1.2调味料：鱼露8mL、味精1g、胡椒粉0.5g、上汤150mL、熟猪油80g，调和油100mL。 4.2要求 麻叶洗净后，摘去老叶、茎待用。 5烹饪器具 5.1炊具：炒锅及配套工具。 5.2器具：砧板、刀具、汤盘。 6制作工艺 6.1刀工 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH223—2022 26.1.1将猪瘦肉剁成肉茸。 6.1.2将蒜肉用刀切去头尾，鲜草菇去蒂切成厚2mm的片。 6.2烹调 6.2.1鲜草菇焯水捞出漂凉。 6.2.2净锅加入饮用水，中火将水煮沸，将猪油、麻叶放入锅焯至熟烂捞出沥干放在汤盘中。 6.2.3用中小火烧锅,加入调和油，把蒜肉放入油炸成金黄倒出，沥干油脂。 6.2.4炒锅里留底油，加入上汤、猪肉茸、蒜肉、鲜草菇用中小火煮开，调入味精、鱼露、胡椒粉， 淋在麻叶上即可。 7盛装 盛装器皿宜选用9吋焖盘。 8质量要求 8.1色泽 麻叶碧绿。 8.2香味 蒜香味鲜。 8.3口味 咸鲜微苦。 8.4质感 软嫩爽滑。 9最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH223—2022 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台