ICS67.020 X10 T/WZSYSYSH 团 体 标 准 T/WZSYSYSH004—2022 代替T/WZSYSYSH004—2020 广式云吞加工规程 TechnicalcodeofpracticeforprocessingofCantoneseWonton 2022-11-08发布 2022-11-08实施 梧州市饮食业商会发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/WZSYSYSH004—2022 Ι前  言 本文件根据GB/T1.1—2020给出的规则编写。 本文件由梧州市饮食业商会提出。 本文件主要起草单位：梧州市产品质量检验所、梧州市饮食业商会、广西梧州市长洲区半闲居品味 食府、广西新粤西楼食品有限公司、梧州市粤友餐厅 本文件主要起草人：李镇坤、蔡宇春、肖照华、谭略、黎英伦、李倩雯、岑昕霖、何治霆、禤永均、 杨振华、林艳光、谭丽卓、李展宁 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/WZSYSYSH004—2022 1广式云吞加工规程 1范围 本文件规定了广式云吞的术语和定义、原料及要求、制作工艺、加工过程卫生及人员要求。 本文件适用于以小麦粉、禽畜肉为原料，根据不同生产工艺加工制成的广式云吞，仅限现场食用。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T1355小麦粉 GB/T1534花生油 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 GB/T30383生姜 GB/T30889冻虾 GB31637食品安全国家标准食用淀粉 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 3术语和定义 3.1 广式云吞 以小麦粉和禽畜肉或虾仁为主要原料，经制皮、绞肉、包馅、烫煮而制成的产品。 4原辅料要求 4.1小麦粉 应符合GB/T1355的规定。 4.2虾仁 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/WZSYSYSH004—2022 2应符合GB/T30889的规定。 4.3猪肉 应符合GB/T9959.1的规定。 4.4禽畜肉 应符合GB2707的规定。 4.5花生油 应符合GB/T1534的规定。 4.6辅料：生姜、葱 应具有该品种正常的色泽、气味、滋味，无异味、霉变、腐烂，无杂质，并符合NY/T744、GB/T30383 的规定。 4.7盐 应符合GB2721的规定。 4.8胡椒粉 应符合GB/T15691的规定。 4.9淀粉 应符合GB31637的规定。 4.10调味料 应符合国家相关标准及有关规定。 4.11加工用水 应符合GB5749的规定。 5加工工艺 5.1广式云吞加工工艺流程 制皮 ↓ 绞肉→包馅→烫煮 5.2主要工艺要求 a)制皮 1)和面：将小麦粉和水按重量比为2:1混合，揉成面团，搓面至面团起筋为止。 2)擀面：将面团一分为二，撒入少许淀粉，按扁，用擀面杖将面卷起，来回擀成厚度为1.0mm～ 1.5mm的面片。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/WZSYSYSH004—2022 33)切面：往面片上撒入少许淀粉，将面片折叠，切成（60×60）mm的云吞皮。 b)鲜肉云吞：切取肥瘦比例约3:7的鲜猪肉，用料理机绞碎，加少许盐、姜末、葱花、胡椒粉， 混合均匀，用云吞皮包好。 c)鲜虾云吞：切取肥瘦比例约3:7的鲜猪肉，用料理机绞碎，加入虾仁，再加少许盐、姜末、葱 花、胡椒粉，混合均匀，用云吞皮包好。 d)高汤：将禽畜肉放入锅里稍作翻炒，加入猪骨、虾皮和适量水，先大火烧开，后小火慢熬2h， 调味待用。 e)烫煮:将云吞放入沸水中烫煮（2-3）min捞出，加入高汤即可食用。 6盛装 6.1盛器应符合GB14934的规定。 6.2宜采用瓷器。 7加工过程卫生及人员要求 应符合GB14881的相关规定。 _________________________________ 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台