ICS 67.020 X 24 DB45 广 西 壮 族 自 治 区 地 方 标 准 DB 45/T 1939—2019 恭城月柿加工技术规程 Technical regulation for Gongcheng yueshi processing 2019 - 01 - 09 发布 广西壮族自治区市场监督管理局 2019 - 01 - 30 实施 发 布 — DB45/T 1939 2019 前 言 本标准按照 GB/T 1.1—2009 给出的规则起草。 本标准由恭城瑶族自治县人民政府提出。 本标准起草单位：恭城瑶族自治县工商行政管理和质量技术监督局、桂林恭城丰华园食品有限公司、 恭城县计量测试研究所。 本标准起草人：陈政、李冬、陶克强、林土兰、陈丽华、陈学初、邹晓云、黄永华、巴建刚、李倩 如。 I — DB45/T 1939 2019 恭城月柿加工技术规程 1 范围 本标准规定了恭城月柿加工技术规程的术语和定义、加工场所要求、加工工艺、产品质量、贮存等 要求。 本标准适用于广西壮族自治区范围内恭城月柿的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14881 食品生产通用卫生规范 DBS45/ 016 食品安全地方标准 柿饼 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 恭城月柿 Gongcheng yueshi 以恭城瑶族自治县境内栽培柿树的柿果为原料，按照特定的加工工艺制成的柿饼。 4 加工场所要求 应符合GB 14881的规定。 5 加工工艺 5.1 工艺流程 原料选择 → 清洗削皮 → 日晒压捏 → 定型捂霜 → 分级包装 5.2 技术要求 5.2.1 原料选择 选用成熟度为 80％～85％，可溶怕固形物含量≥16％，肉质坚硬、果形端正、果顶平坦或微 突起、无纵沟的柿果。 5.2.1.2 应剔除机械伤果和虫果。 5.2.1.1 1 — DB45/T 1939 2019 5.2.2 清洗削皮 保持果面干净，有泥土等污物的果实宜用软布擦净或用清水清洗并沥干。 剪除果柄，削净萼片，用机械或手工刨皮，柿蒂周围允许保留宽度不超过柿蒂外缘 0.5 cm 的 表皮，果顶的表皮不应超过柿蒂的面积，其余全部削净。削皮用力均匀，使果皮薄厚一致，以不漏削、 不断皮为宜，果皮越薄越好。若出现断皮、漏削，要及时弥补，保持果肉光洁平滑。 5.2.2.3 用于柿果去皮的机械，特别是与果肉接触的部分应采用不锈钢或合金制成。 5.2.2.1 5.2.2.2 5.2.3 日晒压捏 将削皮后的柿果放入盛果的竹筛内，果顶向上，果与果之间应留间隙。在晴天有风的天气下 晾晒，在晾晒过程中每天将柿果上下翻转 1 次～2 次。 5.2.3.2 晾晒 3 d～5 d 后，当果面发白，表面形成一层干皮，果肉发软时，用拇指和食指横向、纵向 用力各捏 1 次，以达到破坏果肉组织而不捏破皮为原则。 5.2.3.3 持续晾晒，柿果表面干皮再次出现皱纹时，双手上下捏住果顶和果蒂进行挤捏，边捏边旋转。 将果肉捏向四周，将果肉捏碎揉烂。此过程连续几天，逐渐把果顶与果蒂挤捏在一块。当柿果水分含量 在 40％以下时，可将柿果放入室内摊晾定型，摊晾至柿果水分含量在 35％以下即成柿饼成品。 5.2.3.1 5.2.4 定型捂霜 将晒制好的柿果进行整形，加工的形状根据加工规格质量而定，宜制成中间薄、边缘厚的圆 形，边缘厚度保持在 1.0 cm 以上。 5.2.4.2 出霜时，应注意上下翻动，防止发生霉变，影响质量。 5.2.4.1 6 产品质量 应符合DBS45/ 016的规定。 7 贮存 应在包装状态下储存于清洁、干燥、无异味的专用仓库中，严禁与有毒、有害、有异味、易污染的 物品混放。 _________________________________ 2 中华人民共和国广西地方标准 恭城月柿加工技术规程 DB45/T 1939―2019 广西壮族自治区市场监督管理局统一印刷 版权专有 侵权必究