ICS67.120.10 CCSX22 50 重庆市地方标准 DB50/T1958—2025 城口老腊肉原料肉分割技术规范 2025-12-19发布 2026-03-19实施 重庆市市场监督管理局  发布DB50/T1958—2025 I前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由重庆市农业农村委员会提出、归口并组织实施。 本文件起草单位：重庆市畜牧技术推广总站、成都大学、重庆市畜牧科学院、西南大学、城口县畜 牧技术推广中心、重庆市城口县赵孝春野生食品开发有限公司、守令生态农业重庆有限公司。 本文件主要起草人：陈红跃、吉莉莉、朱燕、张佳敏、何道领、荆战星、李星、甘玲、尹华山、赵 友安、王守令。DB50/T1958—2025 1城口老腊肉原料肉分割技术规范 1范围 本文件规定了城口老腊肉原料肉分割的基本要求、前段、中段、后段、可食用副产品、暂存、不合 格品处理等要求。 本文件适用于城口老腊肉的原料肉分割。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB5749生活饮用水卫生标准 GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范 GB/T20575鲜、冻肉生产良好操作规范 GB/T40466畜禽肉分割技术规程猪肉 DB50/T1323地理标志产品城口老腊肉 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 原料肉rowmaterial 猪屠宰后放血，去毛、蹄壳、脑花、内脏、板油后的躯体部分，及舌、心、肝、肚、肠、肺等用于 城口老腊肉加工的可食用副产品。 4基本要求 4.1原料肉应符合DB50/T1323中黑标、金标、绿标对应的等级要求。 4.2分割环节中的卫生应符合GB12694、GB/T20575的要求。 4.3分割车间应符合GB/T40466、GB12694的要求。 4.4分割工具（刀、锯等）材质应为食品级不锈钢，刃口锋利。刀具不应接触地面、墙壁等非食品接 触面。刀具的更换和消毒应符合GB12694的要求。 4.5不应在原料肉和分割肉块上踩踏、堆放杂物，肉块掉落地面，不应用作原料肉。 4.6加工场所应设置废弃物专用存放设施，废弃物应班产班清。 4.7分割中使用的水质应符合GB5749的要求。 4.8城口老腊肉原料肉分割应按照GB/T40466规定执行，城口老腊肉原料肉分割示意图见附录A。DB50/T1958—2025 25前段 5.1猪头 5.1.1从放血口延下颌骨至第一颈椎，将猪头割下，去除腮腺和颌下腺体，剔除污损部位。 5.1.2沿耳根软骨处，将耳朵完整割下，去除耳部周围残留的结缔组织、淤血块等杂质，耳朵表面应 干净、无破损。 5.1.3从下嘴缝至耳，刀刃紧贴骨头，沿骨剔肉，剖开颞骨，另一侧以相同方法操作，剔除头骨。 5.2排骨 5.2.1剔除胸腔内的淋巴结和大血管。 5.2.2从前段排骨与前腿肌肉中间肌膜处下刀，刀锋靠肩胛骨底面向后分割直至腰椎骨。 5.2.3沿颈椎与胸椎结合处、胸椎和腰椎结合处下刀分为三段。 5.3前腿 5.3.1沿肘关节处下刀，切下前脚。 5.3.2从肩关节处下刀，沿肩胛骨两侧边缘分别割至月牙骨（脆骨边）处，划开肌肉。 5.3.3从肩胛骨小头部位下刀割至凸起处，用刀割断脆骨与肌肉的连接，取下肩胛骨，剩余肌肉为前 腿肉。 5.3.4剔骨的前腿肉，去掉筋膜、淤血、淋巴结及其他杂质，将皮、脂肪和瘦肉分离。 5.3.5按照加工需要切割成肉块。分割下来的带蹄前腿，去除筋膜，修整后，备做腊猪蹄。 6中段 6.1从猪中段去掉奶脯。 6.2沿背最长肌边缘切下，分离出带皮带脂里脊肉和五花肉。 6.3五花肉分割为宽度约7cm～10cm的条状，备做城口老腊肉。 7后段 7.1沿膝关节处下刀，切下后脚。 7.2沿叉骨与尾骨结合一侧下刀分开叉骨和肌肉，露出荐髋关节。撬开尾骨，剔下尾骨。从猪尾根部 将猪尾切下。用刀剔开叉骨髋关节一面的肌肉、软骨上的肌肉及圆孔处的筋腱，分开腿骨和叉骨，再剥 离叉骨表面肌肉。用刀划开叉骨曲线，划开髋关节周围的筋腱，再刮开叉骨底部关节两侧骨膜，剔开叉 骨头。手握叉骨头，分下叉骨。 7.3从内腿肉和股四头肌（元宝肉）肌膜连接处下刀划开，露出股骨，沿股骨、膝关节和胫骨划开肌 肉。在胫骨下刀，沿肌肉走向剥离腿弧。提起后腿骨跗关节处，用刀沿腓骨和腿弧肌膜结合处分割至髋 关节，再沿髋关节剔开股骨周围肌肉。抓住胫骨，沿股骨周围剥开肌肉，剔下后腿骨，剩余部分为后腿 肉。 7.4后腿肉带皮分割为尺寸与6.3一致，去除筋膜，备做城口老腊肉。分割下来的带蹄后腿，去除筋 膜，修整后，备做腊猪蹄。 8可食用副产品DB50/T1958—2025 38.1舌 从舌根部切取猪舌，去掉舌根附着的肌肉、舌骨、系膜，保持舌体完整，清除舌面残留污物，舌下 不带松软组织。 8.2心 剥离心周脂肪，切开心包膜后取出心脏，剔除心表面的血管，修剪掉淤血及损伤部位；将心脏纵向 剖开，冲洗干净血污。 8.3肝 把肝从心、肝、肺联体上割下，将胆囊剥离。修割露出肝脏表面血管，清洗后放到指定容器内沥水。 胆囊破裂的肝脏应做不合格品处理。将肝脏分割为条状，以备做腊猪肝。 8.4肚 去除胃内容物，用清水冲洗干净，翻转后刮除内壁黏液，剪去脂肪层，沿胃大弯剪开，修整为完整 片状。 8.5肠（小肠、大肠） 去除肠内容物，清水冲洗干净，翻转后剪去肠系膜和脂肪。 8.6肺 从肺支气管处剪开，用清水灌注冲洗至无血污。 9暂存 9.1暂存容器应干净卫生，容器用后应立即清洗、消毒，沥干备用。 9.2原料肉分割后应在1h内转入0℃～4℃预冷间暂存，暂存时间≤24h，且不同部位应分开 存放。 10不合格品处理 分割过程中发现有淤血面积大于5cm2、带病灶、异味或污染的肉块，应立即放入专用红色不合格 品容器，由专人记录并无害化处理，处理方式应符合GB12694的要求。DB50/T1958—2025 4A 附录A （资料性） 城口老腊肉原料肉分割示意图 图A.1给出了城口老腊肉原料肉分割示意图。 图A.1城口老腊肉原料肉分割示意图